Hier koche ich selbst - kommen Sie trotzdem" steht humorvoll hinter der Eingangstür des alteingesessenen Gasthofes Staudacher in der Wolfsberger Schlossergasse. Seit 20 Jahren schwingt Helmut Karner hier das Zepter und fährt eine beachtenswerte kulinarische
Schiene. Nach seiner Lehrzeit im renommierten "Schwarzen Adler" in St. Anton kochte er in Top-Häusern in Österreich und Europa. Derzeit "schupft" er seinen Laden fast im Alleingang. Nur in der Küche hat er eine "Küchenfee" und im Service wird ihm bei Bedarf ausgeholfen. Der "Ripperlwirt", wie er wegen seiner "Spareribs" auch genannt wird, setzt bei den Rohstoffen auf den heimischen Handel. Für das "Köstliche Lavanttal" kocht er eine Martinigans.   

Text und Fotos: Josef Emhofer

DAS REZEPT:

Gerollte Martinigans mit karamelisiertem Rotkraut und glasierten Maroni für vier Personen

Zutaten. 1 Junggans mit ca. 2400 Gramm, 1 kg Rotkraut in Streifen geschnitten, 20 Stück geschälte Maroni, 2 Stück mittlere Zwiebeln, 4 Stück geschälte und entkernte Äpfel, 1 Stange Zimt, 4
Stück Orangen, 5 Nelken, etwas gewaschene Orangenschalen,
20 dag Semmelwürfel in Streifen geschnitten, 1/4 Liter Gemüse
fond, 1/8 Liter Milch, 1 Ei, Rosmarinzweige, Salz, Pfeffer aus der
Mühle, Zucker, Lorbeerblatt, Kümmel.
Zubereitung. Die Gans wird, über der Brust beginnend, ausgelöst
und das Fleisch von den Knochen getrennt. Daraufhin wird die zerlegte Gans ausgebreitet und das Brustfleisch auf schwächere
Fleischteile verteilt und anschließend gesalzen, gepfeffert und
mit Rosmarin gewürzt. Aus Semmelwürfel, Ei und Milch die Fülle zubereiten, welche auf der zerteilten Gans, der Breite nach,
aufgelegt wird. Worauf man alles vorsichtig zusammenrollt in ein
Netz stülpt und im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad Heißluft (35-40 Minuten je Kilo) brät, öfters wendet und das überflüssige
Fett abseiht. Jetzt wird Zucker in einer bebutterten Pfanne karamelisiert und mit Orangensaft und Rotwein abgelöscht. Dann
das vorbereitete Rotkraut mit den Zwiebeln und den Äpfeln
beimengen und ca. 45 Minuten bis zur Bissfestigkeit dünsten. Tipp: Etwas Ganslfett beimengen. Die aus den Knochen hergestellte Sauce mit dem Gemüsefond einkochen lassen und mit Orangenlikör abrunden. Die Gansroulade aus dem Netz nehmen, aufschneiden und mit Rotkraut, Maroni und einigen Kartoffelgnocchi anrichten.