Der Landgasthof Stockerwirth in Siegelsdorf ist immer einen Besuch wert. Hausherr Kurt Stocker ist ein wahrer Meister seines Faches und setzt gerne auf bodenständige Kärntner Hausmannskost und Gerichte der Saison, die er im gefälligen Lokal bis auf den Ruhetag am Dienstag gerne anbietet. Wochentags stehen vier und am Sonntag sogar zehn Menüs zur Auswahl. Der Stockerwirth bringt es auf 140 Sitzplätze und eignet sich auch für Familienfeste. Stolz ist man auch auf die hausgemachten Mehlspeisen. Der Hausherr erlernte sein Handwerk im Hotel Berghof in
Lech am Arlberg und serviert für das "Köstliche Lavanttal" einen Hirschkalbsrücken.  

Text und Fotos: Josef Emhofer

DAS REZEPT:

Hirschkalbsrücken mit Semmelknödeln und Rotkraut für vier Personen)

Zutaten. Zutaten. 800g Hirschkalbsrücken, 100g Schinkenspeck, Salz, Pfeffer, Olivenöl, 200g Wurzelwerk, 1 kleine Zwiebel, 1/8 Liter
Madeira, 40g Mehl, 1/8 Liter Rahm.
Zubereitung. Den Hirschkalbsrücken mit dünnen Speckstreifen
spicken, mit Salz und Pfeffer würzen, in heißem Olivenöl
beidseitig rasch anbraten, herausnehmen und im Backrohr
bei 180 Grad zirka 15 Minuten braten. Im Bratenfett blättrig geschnittenes Wurzelwerk und feingeschnittene Zwiebel anrösten, mit etwas Mehl stauben, durchrösten, mit Madeira löschen und mit Rahm binden. Alles gut verkochen lassen, passieren oder im Mixer pürieren.
Semmelknödeln. 6 altbackene Semmeln, 30g Fett, 1/4 Liter Milch, 2 Eier, Salz, 1 TL gehackte Petersilie, 60g Mehl, 1 kleine Zwiebel. Semmeln würfelig schneiden, feingehackte Zwiebel in Fett anschwitzen. Milch mit Eiern, Salz und Petersilie versprudeln und über die Semmelwürfel gießen, vermischen und 15 Minuten weichen lassen. Danach das Mehl unterarbeiten, Knödeln formen, diese in kochendes Salzwasser einlegen und 20 Minuten ziehen lassen.

Rotkraut. 1000g Rotkraut, 2 Äpfel, 1 TL gemahlener Kümmel,
Salz, Pfeffer, Zitronensaft, 800g Fett, 20g Zucker, 1 Zwiebel, 1
Spritzer Essig, 1/4 Liter Rotwein. Rotkraut, Äpfel, Kümmel, Salz,
Pfeffer und Zitronensaft gut vermischen und mindestens zwei
Stunden zugedeckt und gepresst marinieren. Zucker in heißem Fett karamellisieren, die geschnittene Zwiebel goldgelb rösten und mit Spritzer Essig ablöschen. Rotkraut beigeben, mit Wasser untergießen und dünsten. 2 EL Rotwein mit Preiselbeeren dazugeben und nachdünsten. Hirschkalbsrückenbraten in Scheiben schneiden, mit der Wurzelrahmsauce anrichten und mit Beilagen servieren.