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Ein köstlicher Schmankerlteller aus dem BK 12

koestlich — Mon, 12 Sep 2011 16:53:19 GMT

„Köstlicher Schmankerlteller aus dem BK 12“Text, Fotos und Video: Josef EmhoferDas BK 12 (bedeutet Bar und Küche, sowie die Hausnummer 12 ) ist ein sehr gefälliges Lokal mit einem äußerst gediegenen und vielfältigem Ambiente mit Palmen- oder Sonnenterrasse und einem urigen

Biergarten. Es ist das kulinarische Refugium von Klaus Steinbauer. Er lernte auf der Flattnitz und zog dann in die weite, kulinarische Welt. Seine Stationen können sich hören lassen. War er doch immer an ersten Adressen, wie dem Parkhotel in Pörtschach tätig. Seine kulinarische Reise führte ihn auch nach München, auf das Schiff, nach Zürs. Er machte aber auch in Ischgl Station. Seit 2005 ist er wieder „daheim“ und sorgt im BK 12 für kulinarische Höhenflüge, obwohl er selbst bescheiden bleibt und bei seinem Leibgericht auf Kalbswiener setzt. Neben seinem Team steht ihm besonders Marion Schuhai zur Seite. Die sympathische Quereinsteigerin sorgt mit viel Charme im Service für angenehme Perfektion. Weitere Informationen gibt es auf der Homepage unter www.bk12.at. Für das „Köstliche Lavanttal“ brillierte der Klaus mit einer herbstlichen Kürbiscremesuppe, seinem sehr begehrten Schmankerlteller und mit gebackenem Vanilleeis als Nachspeise. Alles bestens angerichtet und dekoriert. Kürbiscremesuppe - 4 PersonenZutaten:½ kg Kürbis (Hokkaido), 1 Zwiebel gehackt, 1-2 Knoblauchzehen gehackt, 1 EL Öl oder Butter, 500 ml Gemüse- oder Hühnersuppe, Salz, Pfeffer, Muskatnuss, 150 ml Schlagobers, Kürbiskernöl und Kürbiskerne

Der Kürbis wird in Würfel geschnitten, Zwiebel und Knoblach werden in Öl oder Butter angeschwitzt. Dann kommen der Kürbis dazu. Man röstet alles kurz und gießt mit Suppe auf. Nach dem Würzen weiter köcheln lassen. Wenn der Kürbis weich ist, wird er mit dem Mixstab püriert. Das Schlagobers kommt dazu, dann wird noch abgeschmeckt. Serviert wird auf einem Suppenteller, nachdem man mit etwas Kürbiskernöl beträufelt und ein paar geröstete Kürbiskerne darübergestreut hat.

BK 12 – Schmankerlteller (4 Personen)4 Scheiben Toastbrot, ½ Kopf grüner Salat, ½ Gurke, 1 Karotte, 1 Tomate, 43 Scheiben Schweinskarre a70 Gramm, 4 Scheiben Rinderhuft a 70 Gramm, 4 Scheiben Putenbrustfilet a 70 Gramm, 4 dünne Scheiben Bauchspecki, 2 Frankfurter Würstel, Kräuterbutter, Cocktailsauce, Salz, Pfeffer, frische Kräuter, Mehl, Ei und Brösel für die Panade, Essig und Öl, Fett zum Frittieren.Der grüne Salat wird grob zerteilt, die Karotte geraspelt, Gurken und Tomaten werden in Scheiben geschnitten. Das Ganze wird mit Salz und den frischen Kräutern gewürzt und mit Essig und Öl mariniert. Das Toastbrot wird goldgelb getoastet. Die Schweinskarreescheiben werden gesalzen, dünn ausgeklopft, paniert und frittiert. Rinderhuft und Puten werden beidseitig gesalzen, gepfeffert und mit Kräutern bestreut und auf beiden Seiten angebraten. Die Frankfurter werden in der Mitte geteilt, einige male quer eingeschnitten und mit dem Speck in einer Pfanne gebraten. Auf einem großen Fleischteller wird der marinierte Salat am Rand angerichtet. Fleisch, Würstel, Speck und Kräuterbutter werden auf dem Toastbrot angerichtet und mit der Cocktailsauce serviert.Gebackenes Vanilleeis (4 Personen)400 Gramm Marzipan, 4 Kugeln Vanilleeis, Mehl, Ei und Brösel für die Panade, Fett zum Frittieren.Die Marzinpanmasse wird dünn ausgerollt und je eine Kugel Eis wird in die ausgerollte Masse eingeschlagen. Diese Kugel wird paniert und in heißem Fett kurz frittiert. Auf einem Teller wird angerichtet, nachdem man mit Staubzucker bestreut hat. Köstliches Lavanttal - BK 12

Strudelköstlichkeiten vom Loigge...

koestlich — Tue, 06 Sep 2011 12:34:29 GMT

„Strudelköstlichkeiten“ vom Loigge...

Text, Fotos und Video: Josef Emhofer

Der Jungkoch des Hauses Loigge in St. Paul ist ein wahrer Experte, wenn es um die verschiedensten Strudelvariationen geht. Christian Brandner setzt dabei nicht nur auf Originalität und Kreativität, sondern auch auf Saisonales, sowie die Verwendung heimischer Rohstoffe. Gelernt hat er im Gasthof Silberberg, schloss dort seine Lehre ab und ging danach zum „Alten Schacht“ wo er noch viel dazugelernt hat. Nach der Absolvierung des Präsenzdienstes kam Brandner in den Gasthof Loigge, wo er sich zur Zeit auch kulinarisch austoben darf. Der Beruf des Koches bereitet ihm Spaß und Freude, was man auch in den von ihm hergestellen Speisen, wie dem köstlichen Trauben-Nuss-Strudel und einem delikaten Zucchini-Paprika-Strudel merkt.

Trauben-Nuss-Strudel auf Apfel-Sahnesauce mit frischen Früchten garniert

Zutaten für den Strudelteig

200 Gramm Mehl, 1/8 Liter lauwarmes Wasser, 2 EL Öl, 1 Eidotter, eine Prise Salz, Mehl zum Bestauben und Butter zum Bestreichen eines Bleches.

Zutaten für die Nuss-Trauben-Masse

300 Gramm kernlose weiße Trauben, 50 Gramm Kokosraspel, 150 Gramm geriebene Nüsse, 150 Gramm Feinkristallzucker, etwas Rum, 2 Eier

Zutaten für die Apfel-Sahne-Sauce

2 Äpfel, 100 ml Sahne, 50 Gramm Zucker, etwas Butter, etwas Apfelsaft. Das Mehl wird kegelartig auf die Arbeitsfläche aufgehäuft, mit Salz, Öl, Ei und Wasser, nach und nach verknetet bis ein glatter Teig entsteht. Dieser wird mit Öl bestrichen und man lässt ihn eine halbe Stunde rasten. Währenddessen werden die Zutaten für die Fülle zu einer Masse vermengt. Den Teig und ein großes Tuch mit Mehl bestauben und den Teig auf dem Tuch ausrollen und mit dem Handrücken ausziehen. Die Nussmasse wird der Länge nach aufgeteilt. Dann wird ein Ei verquirlt, womit der Teig bestrichen wird, dessen Enden übergeklappt werden. Die Enden werden nochmal bestrichen und die Seitenteile überlappt. Die Oberseite wird mit Ei bestrichen. Dann wird im Ofen bei 170 Grad 15 Minuten gebacken. Für die Sauce werden zwei Äpfel geschält und würfelig geschnitten, worauf sie mit etwas Butter angeschwitzt werden. Mit ein wenig Apfelsaft wird abgelöscht und der Zucker kommt dazu. Nun wird die Sahne aufgegossen und man lässt alles einkochen und mixt dann alles auf. Nachdem der Strudel aus dem Ofen genommen wurde, lässt man ihn abkühlen, gibt ein wenig von der Sauce auf den Teller, gibt den Strudel darauf, garniert mit frischen Früchten und bestreut mit Staubzucker.

Zucchini-Paprika-Strudel

Der Strudelteig wird gleich wie beim Trauben-Nuss-Strudel zubereitet.

Zutaten für die Fülle

150 Gramm Zucchini, 150 Gramm Paprika, 100 Gramm Zwiebel, 200 Gramm geriebene rohe Kartoffeln, 50 Gramm gehobelter Parmesan, 1 gehäufter EL gehackte Petersilie, etwas Butter, Rosmarin, 1 Zehe Knoblauch, 1 Ei, Salz und Pfeffer Zucchini und Paprika werden in zentimetergroße Würfel geschnitten. Zwiebel und Knoblauch werden in feine Würfel geschnitten und mit Butter goldbraun angeschwitzt. Hernach kommen alle Zutaten in eine Schüssel, wo sie vermengt werden. Nach dem Würzen mit Salz und Pfeffer, wird die Masse auf den zuvor ausgerollten Strudelteig der Länge nach draufgegeben und die Ober- und Unterseite mit Ei bestrichen. Dann wird der Strudel wie gehabt fertiggestellt und im Ofen bei 170 Grad 20 Minuten lang gebacken. Köstliches Lavanttal - Brandner

Köstliches aus der Zoitl-Küche

koestlich — Wed, 24 Aug 2011 14:22:56 GMT

Köstliches vom Zoitl...“

Text, Fotos und Video: Josef Emhofer

Der „Zoitl“ in Bad St. Leonhard ist bestens bekannt für seine ausgezeichnete Küche. Die Chefin des Hauses Ingrid Loibler sorgt gemeinsam mit ihrer Tochter Ina Darmann-Loibler, der Juniorchefin, dafür, dass sich der Gast rundherum wohlfühlt. Angefangen von den gefälligen Gedecken, über Edles in Sachen Glas und Besteck, kann man sich im und um das Haus wahrlich wohlfühlen. Neben dem Küchenchef Gebhard Müller ist auch die Beiköchin des Hauses, Sieglinde Schiechl aus der Kliening, für die Köstlichkeiten aus der Küche verantwortlich. Sie lernte Koch und Kellner im Haus, war dann beim „Bären“ im Service, dann beim Köppl in Bad St. Leonhard und nach einer kulinarischen Auszeit, schwingt sie seit fünf Jahren wieder den Kochlöffel. Ihr Lieblingsgericht sind die Kärntner Nudeln. Sie verarbeitet aber auch gerne „Saisonales“ in ihren Gerichten. Für das „Köstliche Lavanttal“ brillierte sie mit einem raffinierten Hauptgericht, mit einer sensationellen Beilage. Auch das Nudelschnitzel ist einen Versuch wert.

Fischduett von der Forelle und vom Zander mit Kerbelschaum, sowie Polenta-Eierschwammerlröllchen und Gemüse der Saison

2 Stück Zanderfilet, 2 Stück Forellenfilet, 1 Zitrone, Salz, Pfeffer, Rosmarin, Thymian und etwas Butter. Die Fischfilets werden halbiert und von den Gräten befreit, worauf sie mit Salz und Pfeffer aus der Mühle und Zitronensaft, gewürzt werden. Die Hautseite des Fisches wird in griffiges Mehl getaucht und in einer beschichteten Pfanne mit der Hautseite nach unten langsam gebraten.. Zum Schluss kommt ein kleines Stück Butter dazu. Rosmarin und Thymian werden beigegeben und alles wird vom Herd genommen.

Polenta-Eierschwammerlröllchen:

Für die Palatschinken:

2 Eier, 6 EL Mehl, 1/8 Liter Milch, Salz, Pfeffer, Muskatnuss.Alle Zutaten werden gut verrührt und daraus werden Palatschinken gebacken.

Schwammerlpolenta

½ Zwiebel, 40 Gramm Butter, 150 Gramm Polenta, ½ Liter Milch, 1/16 Schlagobers, 200 Gramm frische Eierschwammerl, Salz, Pfeffer und MuskatnussDie Zwiebel werden in Butter angeschwitzt, mit Milch aufgegossen und zum Kochen gebracht, worauf der Maisgrieß eingerührt wird. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen, einige Minuten unter ständigem Rühren kochen lassen und vom Herd nehmen.Das Schlagobers wird untergehoben und zugedeckt fünf Minuten stehen gelassen. Die in Öl angebratenen Eierschwammerl werden anschließend unter die Polenta gerührt. Noch ca. 1 cm dick wird die Polenta auf die Palatschinken gestrichen, welche fest eingerollt werden. Nun wird alles in eine Frischhaltefolie gewickelt und über Nacht kaltgestellt. Daraus werden dann 1cm dicke Scheiben geschnitten, welche in Butterschmal goldgelb angebraten werden.

Kerbelschaum

100 Gramm Lauch (nur den weißen Teil), 2 Stück Schalotten, 40 Gramm Kerbel, 200 ml Gemüsefond, 1/8 Liter trockener Weißwein, 100 ml Sahne, Salz, Pfeffer und Muskatnuss. Der Lauch wird gewaschen und klein geschnitten. Die Schalotten werden ebenfalls klein geschnitten und in etwas Butter ohne Farbe angeschwitzt, mit Weißwein abgelöscht und ca. zu einem Drittel einreduziert. Anschließend wird mit dem Gemüsefond aufgegossen, worauf man alles etwas einkochen lässt. Dann wird alles mit einem Mixstab gemixt und durch ein feines Sieb passiert. Daraufhin kann man eventuell mit etwas Maizena binden. Der gezupfte Kerbel wird zum Schluss eingemixt, bis ein grüner Schaum entsteht.

Nudelschnitzel

Teig 50 dag Mehl, 3 Eier, 1/16 Liter Öl, Salz, Wasser nach Bedarf.

Das Mehl wird mit dem Salz vermischt, die Eier mit Wasser versprudelt und mit dem gesalzenen Mehl zu einem festen Teig verarbeitet, den man eine halbe Stunde zugedeckt rasten lässt.

Fülle:

1 kleine Zucchini, 2 Tomaten, 1 Paprika, 1 Pkg. Mozzarella, 15 dag Topfen, 10 dag Brösel, Salz, Pfeffer, Oregano und Basilikum

Die Tomaten, Zucchini, Paprika und der Mozzarella werden würfelig geschnitten und mit dem Topfen, den Bröseln und den Gewürzen vermischt. Der Nudelteig wird ca. 3mm dick ausgerollt, großzügig gefüllt und in der Hälfte zusammengeschlagen. Bei schwacher Hitze werden die Nudelschnitzel dann im Salzwasser ca. 10 Minuten gekocht. Köstliches Lavanttal - Zoitl

Köstlichkeiten aus dem Kristall in St. Paul...

koestlich — Mon, 22 Aug 2011 15:14:50 GMT

„Köstlichkeiten“ aus dem Kristall...'

Text, Fotos und Video: Josef Emhofer

Eine feine Adresse für Liebhaber guten Essens ist das Sportrestaurant „Kristall“ in St. Paul, wo David Hinteregger in der Küche und Birgit Probst im Service, mit ihren Teams für kulinarische Höhenflüge sorgen. Das Restaurant, es feiert mit einem Dreitagesfest vom 9. Bis 11. September sein 15jähriges Jubiläum, hat eine neue Terrasse mit 50 Sitzplätzen, tägliche Menus, brilliert mit Fischspezialitäten, speziell mit Calamari in allen Variationen, aber auch die Pizza ist einen Versuch wert. Neben dem reichen und köstlichen Salatbuffet, stimmen auch ein ausgewogenes Preis-Leistungsverhältnis auf angenehme Stunden in der St. Pauler Sportplatzsiedlung ein, wo ganztägig warme Küche geboten wird. Am Mittwoch ist Ruhetag, da rastet auch die aktive und kulinarisch sehr kreative Jungköchin des Hauses, Eva Suppanz. Die junge Kochlöffelschwingerin ist in Magersdorf daheim und lernte beim damaligen Wolfgruber und beim Gasthof Loigge in St. Paul. Ihr Leibgericht sind natürlich Calamari. Für das Köstliche Lavanttal aber tischte sie mit Scampi Diavolo, Maishendlbrüstchen mit Nussbandnudeln und Cocktailtomaten, sowie Raffaello-Topfenknödel mit Ananascarpaccio eine Speisenfolge vom Feinsten auf.

Scampi Diavolo (4 Personen)

12 Scampi, 1 Zwiebel, 1 Zucchini, 2 Paprika, 10 Cocktailtomaten, etwas Arrabiata (Scharfe Tomatensauce), sowie Salz und Pfeffer.

Die Zwiebel werden geschält, geschnitten und angeschwitzt. Hernach gibt man die aufgeschnittenen Zucchini und Paprika dazu, welche man mitrösten lässt und am Schluss die Tomaten dazugibt. Die Scampi werden dann vorsichtig angebraten und daruntergemischt. Gewürzt wird mit Salz und Pfeffer. Als Beilage empfiehlt sich Knoblauchbrot.

Maishendlbrüstchen mit Nussbandnudeln und Cocktailtomaten

4 Maishendlbrüstchen, 100 Gramm Schafskäse, 4 Blatt Schinken, frische Kräuter, 300 Gramm Bandnudeln, etwas Sahne und gemahlene Nüsse

Die Maishendelbrüstchen werden küchenfertig hergerichtet, mit Schinken, Schafskäse und den Kräutern gefüllt. Man lässt sie zuerst langsam anbraten, um sie dann im Rohr, bei 180 Grad, fertigzubacken. Die Bandnudeln werden gekocht, danach wird mit etwas Sahne aufgegossen und die Nüsse werden anschließend beigegeben. Die Cocktailtomaten werden kurz in heißes Fett gegeben und zum Anrichten verwendet.

Raffaello-Topfenknödel auf Ananas-Carpaccio

Topfenteig:

400 Gramm Topfen, 150 Gramm Mehl, 60 Gramm handwarme Butter, 1 Ei, 1 Eidotter, Schale einer halben Zitrone und Salz.Die Butter wird mit dem Salz und der Zitronenschale schaumig gerührt, worauf Ei und Eidotter untergerührt werden. Nun kommen Mehl und Topfen dazu, worauf alles zu einem glatten Tieg geknetet wird, den man dann drei bis vier Stunden kühl rasten lässt.Der Teig wird vorgerichtet, die Raffaellos werden eingerarbeitet und dann wird die Knödeln in Salzwasser gekocht. In der Zwischenzeit schneidet man Ananasscheiben in feine dünne Scheiben, legt sie auf das Teller, während die Knödel in Kokosett gewälzt werden. Die Ananas werden mit etwas zerlassenem Honig und Orangensaft mariniert.Als Getränke wird dazu ein trockener Weißwein empfohlen. Koestliches Lavanttal - Suppanz

Köstliches aus dem Bad Cafe in Reichenfels...

koestlich — Thu, 18 Aug 2011 12:30:14 GMT

Köstliches aus dem „Bad-Cafe“Text, Fotos und Video: Josef EmhoferEin kleines, aber sehr feines, kulinarisches Refugium nennt die Familie Mokoru im Reichenfelser Bad-Cafe ihr eigen. Obwohl man sich mehr den Snacks und Imbissen verschrieben hat, fährt man eine sehr wohlschmeckende und vielfältige, aber auch saisonbezogene, Schiene. Seit dem Jahre 1969 verwöhnt man die Gäste mit Salaten, Pizza, Strudel, Eis und etc. Ein Blick in die Karte verrät

sofort, dass hier das Preis-Leistungsverhältnis stimmt. Aber auch die Vielfalt im Angebot kommt nicht zu kurz, gibt es doch bei den Salaten auch Klassiker, je nach Saison, aber auch der Lavanttaler Geflügelsalat ist wert probiert zu werden. Für die „Süßen“ wurde ein Schwarzbeerbecher vom Feinsten entdeckt. Die Tochter des Hauses , Pam, ist Absolventin der Villacher Hotelfachschule und war dann auf Saison, wie in Obertauern und in Pörtschach. Sie fuhr auch schon zur See und verwöhnte die Gäste auf einem Kreuzfahrtschiff. Sie kredenzte dem „Köstlichen Lavanttal“ im edlen Ambiente des Wintergartens im Bad-Cafe die sehr beliebte Fischvariation nach Art des Hauses, einen nicht minder köstlichen Zwetschkenstrudel und einen Fruchtwecker, einen alkoholfreien Cocktail, der auch von der Kreativität bei den Getränken Zeugnis gibt. Fischvariation nach Art des Hauses – 1Portion150 Gramm Blattsalate, 50 Gramm geräucherten Lachs, 50 Gramm Shrimps und Garnelenschwänze, 50 Gramm marinierte Meeresfrüchte, 1 gekochtes Ei, 5 Stück Oliven, 3 Stück Cocktailtomaten, 1 Karotte, ½ Zucchini .Nachdem man die Salate küchenfertig zugerichtet hat, wird der Räucherlachs fein aufgeschnitten und Karotten und Zucchini werden aufgeraspelt. Alle Zutaten werden appetitlich auf einem großen Teller angerichtet und mit einer Weißwein-Olivenöl-Marinade überzogen und mit einem Knoblauch-Baguette serviert.Weißwein-Olivenöl-Marinade3 EL Essig, 3 EL Olivenöl, 1 Spritzer Senf, Salz, Pfeffer und SalatkräuterKnoblauchbaguette

1 Stück Knoblauchbaguette (Vollkornbaguette) wird halbiert und mit Knoblauchbutter, bestehend aus Knoblauch, Butter und Salz, bestrichen und anschließend im Backrohr gratiniert.

Zwetschkenstrudel nach Art des Hauses300 Gramm Blätterteig, 1000 Gramm ZwetschkenDer Teig wird ausgerollt und mit einem Zimt-Brösel-Gemishch bestrichen. Die halbierten und entkernten Zwetschken werden darauf verteilt und mit etwas Zwetschkensaft beträufelt. Nun wird alles zusammengerollt, mit verquirltem Ei bestrichen und bei mittlerer Hitze goldbraun gebacken.Zimt-Brösel-Gemisch100 Gramm Butter, 120 Gramm Zucker, 120 Gramm Kuchenbrösel, 2 TL Zimt, 1 TL Staubzucker, 1 Schuss Rum. Alle Zutaten werden vermengt und angeröstet.FruchtweckerCa. 100 Gramm frische gemischte Früchte, wie Schwarzbeeren, Erdbeeren, Kiwi etc. 1/8 Orangensaft, 1/8 Fruchtsaft, EiswürfelNachdem man die Früchte gebrauchsfertig zugerichtet hat, werden sie mit den Säften und den Eiswürfel aufgemixt, in ein Cocktailglas gegossen und mit einem Fruchtspieß garniert. Köstliches aus dem Bad Cafe

Köstliches Gackern...

koestlich — Thu, 11 Aug 2011 15:48:58 GMT

„Köstliches“ vom Gackern...

Text, Fotos und Video: Josef Emhofer

Die Liebhaber der Köstlichkeiten vom heimischen Geflügel haben jetzt auf der Loretowiese wieder Hochsaison, öffnete doch das traditionelle St. Andräer Geflügelfest wieder seine Pforten. Es gibt alles, was man sich von Huhn und Pute nur vorstellen kann. Im Vorjahr haben sich 70000 BesucherInnen davon überzeugt, wie qualitativ hochstehend „Küche und Keller“ beim Gackern agieren. Die St. Andräer Gackernwirte und der Verein St. Andräer Geflügelfest sorgen für 35 nationale und internationale Geflügelgericht aus aller Herren Länder, sodass die „Hendltiger“ voll auf ihre Rechnung kommen, findet man doch von den Klassikern wie Back- und Grillhuhn, bis hin zur Asiatischen Hühnerpfanne und dem Gackern-Kebab, doch fast alles, was das Herz diesbezüglich begehrt. Die Gackernwirte mit ihrem jetzigen Sprecher Stefan Reichel vom Gasthof Poltl fahren eine sehr feine Schiene, gibt es die geflügelten Schmankalan doch vom originalen Teller mit echtem Besteck, während die flüssigen Köstlichenkeit im Glas serviert werden. Mit einem alkoholfreien Gackerncocktail mit Aloe Vera – Saft und Beeren, sowie einer köstlichen Gackerntorte, Lavanttaler Wein und herrlichen Schaumrollen, rundet man das kulinarische Programm noch rundherum ab, ganz abgesehen vom köstlichen Gerstensaft. Als sehr erfreulich kann auch die Tatsache empfunden werden, dass bei den jeweiligen Gackernwirten auch sehr viel junge und jugendlich Kochlöffelschwinger am Werk sind, welche von der großen kulinarischen Kreativität der Jungen, Zeugnis geben. Einige holten sich sogar Gastköche in ihr Refugium auf der Loretowiese. So ist beim Gasthof Sieber Michael Petzner aus Ebenthal zwischen den Töpfen und Pfannen bestens unterwegs. Der 36jährige zweifache Familienvater kann schon auf eine kulinarische Visitenkarte vom Feinsten verweisen, bekochte er doch schon zahlreiche Promis auf seiner kulinarischen Tour. Demzufolge war Petzner schon im Parkhotel in Pörtschach, in Amerika, drei Jahre auf hoher See, in Ischgl, aber auch im „Oscar“ in Klagenfurt und im Golfrestaurant in Seltenheim. Im Winter ist er seit zwei Jahren schon in der „Lürzer Alm“ in Obertauern anzutreffen. Das „Köstliche Lavanttal“ ließ Petzner bei der Zubereitung des sehr beliebten „Chili con Pavo“ beim Sieber über die Schulter gucken.

Chili con Pavo (4 bis sechs Personen)

400 Gramm Putenbrustwürfel, 150 Gramm Zwiebel, 100 Gramm Bauchspeck, 150 Gramm Zuckermais, 200 Gramm Indianer-Bohnen, 2 Lorbeerblätter, 2 EL Tomatenmark, 1 EL Paprikapulver (Edelsüß), 1 KL Sambal Olek, ¼ Liter Rotwein, ¼ Liter Schlagobers, Salz, Pfeffer und Majoran.

Der würfelig geschnittene Bauchspeck und die Zwiebeln werden in einem Topf angebraten. Bei mittlerer Hitze kommen dann die Putenbrustwürfel dazu, welche mitgebraten werden. Anschließend wird auch noch das Tomatenmark kurz mitgeröstet, bevor es mit dem Paprika gestaubt wird. Abgelöscht wird mit dem Rotwein, worauf dann der Mais und die Bohnen, sowie die restlichen Gewürze beigegeben werden, worauf man alles noch bei schwacher Hitze ca. 10 Minuten köcheln lässt. Zum Schluss wird mit etwas Schlagobers verfeinert und mit frischem Weißbrot serviert. Die Gackernwirte:

Gasthof Brenner aus Zellbach (Lavanttaler Backhendl, Hendlbrust alla Caprese), Gasthaus Zechner aus Framrach (Asiatische Hühnerpfanne, Backhendl), Gasthof Poltl aus Maria Rojach (Chicken Wings, Frühlingsrolle), Gasthof Sieber aus Lamm (Chili con Pavo, Saualmbraten), Gasthof Huaf aus Framrach (Knoblauch-Chili-Hühneroberkeule, Chicken Nuggets), Cafe Emma aus St. Andrä (Hühnerkeulen ausgelöst mit Ofenkartoffeln, Gackernnudeln mit Basilikumpesto) Cafe Burgi aus St. Andrä (Hendlfilets in Kürbiskruste, Gackern-Spieß) Gasthof Deutscher (Truthahnmedaillons auf Wokgemüse, Klassisches Hendlwiener)Verein St. Andräer Geflügelfest (Grillhendl, Gackern-Kebab und gegrillte Bio-Ente) Gackern 2011 - Kulinarium

Pfirischköstlichkeiten vom Nikolasch

koestlich — Wed, 03 Aug 2011 11:44:30 GMT

Der „Pfirsich“ als Köstlichkeit...

Text, Fotos und Video: Josef Emhofer

Der heimische Pfirsich hat wieder Saison. Natürlich ist er auch eine kulinarische Herausforderung für die KöchInnen im Lavanttal. Elisabeth Leopold-Hergge aus Wolfsberg kocht nicht nur leidenschaftlich gern, sondern auch mit Herz. Die sehr kreative Hobbyköchin ist natürlich erblich belastet. Ist sie doch die Tochter von Hans und Maria Hergge, vom Apfelhof Nikolasch, in Maria Rojach, wo der HAK-Absolventin die Liebe zum Obst und zum kulinarischen Umgang damit, fast schon in die Wiege gelegt wurde, hatte sie doch schon immer viel mit Obst zu tun. Besonders angetan hat es ihr der Pfirsich, welcher am Apfelhof Nikolasch schon seit gut 15 Jahren gezogen und geerntet wird und welcher derzeit im Ab-Hof-Verkauf schon zu haben ist. Neben den flüssigen Köstlichkeiten welche daraus bei den Hergges entstehen, eignet sich der Pfirsich aber äußerst hervorragend auch als Beilage zu leichten Sommergerichten hervorragend. Leopold-Hergge kocht gerne saisonal und regional, steht aber auf die mediterrane Küche, wo sie viel von italienischen Hausfrauen abgeschaut hat. In Sachen italienischer Kulinarik läuft sie stets zur Hochform auf, was nicht nur Gatte und Tochter, sondern auch die zahlreichen Gäste, welche sie gerne kulinarisch verwöhnt, gerne bestätigen. Für das „Köstliche Lavanttal“ servierte sie Meisterhaftes.

Bunte Blattsalate mit Nektarinen

Verschiedene Blattsalate, 2 Stück Nektarinen

Vinaigrette

4 EL Obstessig, 1 EL Balsamico, 1 EL Honig, 1 EL mittelscharfer Senf, 5 EL Olivenöl, Salz und PfefferDie Blattsalate werden in eine Schüssel gegeben, mit der Vinaigrette abgerührt und mit Nektarinenstückchen und Mozzarella-Kügelchen abgerührt Hühnerschnitzerl mit gedünsteten Pfirsichen

4 Hühnerschnitzel, Salz, frisch gemahlener Pfeffer, Butterschmalz zum Anbraten, 3 große Pfirsiche, 1/8 Liter Weißwein, 1 EL Zucker, Nelken, Zimtrinde

Sauce

1/16 Liter Apfelsaft, 1/8 Liter Weißwein, 1/8 Liter Geflügelsuppe, 1/8 Liter Obers, 20 Gramm Butter, etwas Salz, weißer Pfeffer Die Hühnerfilets werden mit Salz und Pfeffer gewürzt, in Butter angebraten und 15 Minuten ins Rohr gegeben, danach herausgenommen und warmgestellt. Die vorbereiteten Pfirsiche werden geschält, in Zucker, Butter und Weißwein vorsichtig gedünstet, da sie noch fest bleiben sollen. Für die Sauce wird der Bratenrückstand mit Apfelsaft, Weißwein und Geflügelsuppe abgelöscht und gut eingekocht. Hernach wird er alles durch ein Sieb gegossen, Obers dazugefügt und nochmals kurz aufgekocht. Nach dem Abschmecken werden die Hühnerfilets angerichtet, mit der Sauce übergossen und mit Pfirsichspalten und Reis angerichtet.Tipp: Als passendes Getränk dazu empfiehlt Hergge einen Lavanttaler Apfelwein der Sorte Boskoop vom Apfelhof Nikolasch.

Pfirsichtarte

Teig

100 Gramm Butter, 300 Gramm feines Vollkornmehl, 1 TL brauner Zucker, ¼ TL Salz, 1 Pkg. Trockengerm, 125 ml Milch

Belag

500 Gramm Pfirsiche, 1 EL Semmelbrösel, 2 EL Mandelblättchen, ½ EL Brauner Zucker

Überguss

150 ml Joghurt, 2 mittlere Eier, 2 Pkg. Vanillezucker, Schale einer halben Bio-Zitrone, 1 Stamperl Pfirsichschnaps Für den Teig die Butter in kleine Stücke schneiden und dann Mehl, Butter, Milch, Zucker, Salz und Germ vermischen und zu einem glatten Teig kneten, den man zugedeckt gut eine Stunde gehen lässt. Das Rohr wird auf 180 Grad vorgeheizt, eine Form wird dünn mit Butter ausgestrichen. Die Pfirsiche werden entkernt und in schmale Spalten geschnitten. Der Teig wird halbiert, er reicht für zwei Tarts, und eine Hälfte davon wird dünn ausgerollt und die Form wird damit ausgelegt, wobei der Teig über die Ränder hochgezogen werden soll. Der Teigboden wird mit Bröseln bestreut, mit Pfirsichen belegt, mit Mandeln und Zucker bestreut. Für den Überguss werden Joghurt mit Eiern, Vanillezucker, Zitronenschale und ¼ TL Zimt glatt gerührt und über die Früchte gegossen, worauf die Tarte im Rohr ca. 40 Minuten gebacken wird. Köstliches Lavanttal - Elisabeth Leopold-Hergge

Köstliches vom Rabensteiner

koestlich — Mon, 25 Jul 2011 15:43:31 GMT

Köstliches von „Rittern und Indianern...“

Text, Fotos und Video: Josef Emhofer

Der „Rabensteiner“ hoch über Sankt Paul ist nicht nur wegen der herrlichen Panoramaussicht ein Muss für jeden, der vom Lavanttal mehr sehen will, sondern auch wegen der Köstlichkeiten aus der dortigen Küche, welche gerne im Panoramawintergarten serviert werden. Die Seniorchefin Maria Handl, welche mit der Juniorchefin Doris Handl, gerne für die Gäste da sind, sind ein Garant für Köstlichkeiten aus Küche und Keller des renommierten Hauses. Maria Handl lernte ihre Kochkunst in Klagenfurt, beim Müller in Sankt Martin. Später war sie auch noch in Heiligenblut und in Hofgastein tätig.Ihre Devise ist „Frisch auf den Tisch“. Sie kocht dabei gerne lavanttalerisch, aber auch „altvaterisch“. Und wenn man noch dazu weiß, dass der Juniorchef Peter Handl nicht nur gelernter Fleischer, sondern auch noch ein ausgezeichneter Jäger ist, kann man sich auf die Köstlichkeiten im Hause richtig freuen. Für das „Köstliche Lavanttal“ kredenzte Maria Handl eine „G’sunde Grießsuppe“, den sehr beliebten Ritterspieß (wegen der nahen Burgruine) und Indianerkrapfen, welche keine Wünsche mehr offen ließen. Mehr über das sehr beliebte Gasthaus auf www.rabensteiner.at G’sunde Grießsuppe

1 kleine Zwiebel, 1 Karotte, 1 kleine Knolle Sellerie, 50 Gramm Margarine 80 Gramm Weizengrieß, ca. 2 cl Wasser, 1 Ei und frische Kräuter, wie Liebstöckl, Petersilie und Schnittlauch.

Die Zwiebel wird klein geschnitten, Karotte und Sellerie werden gewaschen und fein aufgerieben. Die Margarine kommt in einen Topf, die Zwiebel werden kurz angeröstet. Dann wird der Grieß dazugegeben, den man noch etwas mitröstet, bevor die geriebenen Karotten und Sellerie dazukommen. Nun wird aufgegossen, worauf man alles ca. 10 Minuten köcheln lässt. Nach dem Salzen wird, kurz vor dem Anrichten, das Ei eingesprudelt. Abschließend werden die fein geschnittenen Kräuter dazugegeben.

Ritterspieß

Je Spieß nimmt man ca. 12 dag. Schweinsfilet und 5 dag Putenfleisch, sowie etwas Bauchspeck, Zwiebeln und Paprikastreifen. Alle Zutaten werden in grobe Stücke oder Scheiben geschnitten um nacheinander auf einen Spieß gesteckt zu werden, welcher mit einer Ölbeize bestrichen wird. Grillen kann man ihn in der Pfanne, so gut fünf bis sechs Minuten. Nachdem man ihn etwas rasten gelassen hat, kann man ihn anrichten und mit Gemüse, Pommes frites und Salat servieren.

Indianerkrapfen

(6 Stück)4 Dotter, 120 Gramm Staubzucker, 120 Gramm Mehl und vier Eiklar, sowie 2 Becher Schlagobers und Schokoladensauce.

Dotter und Zucker, werden nach Zugabe von Vanillezucker und Zitronensaft, schaumig gerührt. Das Eiklar wird aufgeschlagen. Nun wird alles mit dem Mehl vorsichtig vermengt und in die befettete Form gegeben, worauf man das Biscuit im Rohr bei 150 Grad bäckt. Nachdem man das Schlagobers aufgeschlagen hat, setzt man sie mit den geformten Biscuitkrapferln zusammen und überzieht sie mit Schokoladensauce.

Köstliches Lavanttal - Rabensteiner

Heidi kocht für alle Anlässe...

koestlich — Tue, 19 Jul 2011 11:25:41 GMT

Heidi kocht für alle „Anlässe“ Text, Fotos und Video: Josef Emhofer Heidi Mehringer ist nicht nur eine Köchin mit Leib und Seele, sondern auch eine erfahrene Wirtin, welche über 30 Jahre ihre Gäste mit Köstlichkieten aus Küche und Keller verwöhnte. Sie lernte ihre Kochkunst beim ehemaligen Soldatenwirt in Griffen und war nachher hauptsächlich im Lavanttal kulinarisch unterwegs.

Vielen wird sie noch als „Gartnerwirtin“ aus St. Georgen, in bester Erinnerung sein. Nun hat sie in ihrem schmucken Eigenheim in Aich bei St. Paul eine Gastroküche vom Feinsten etabliert und ist als Köchin für alle Anlässe, von Speisen und Getränken bis hin zu Besteck und Geschirr, aber auch mit Personal und entsprechender Tischdekoration, für ihre Kundschaft unterwegs, wo sie auch bei den Liebhabern ihrer Köstlichkeiten, vor Ort den Kochlöffel schwingt. Dem „Köstlichen Lavanttal“ präsentierte sie erlesene Köstlichkeiten wie ein Rindfleischsülzchen, ein raffiniertes Chilikäse-Kotelett mit Knoblauchspaghetti und ein Zimteisparfeit mit Dörrpflaumen, welche den Gaumen zum Singen brachten. Infos gibt es unter www.HEIDI-MEHRINGER.at oder unter 0660/1432891. Rindfleischsülzchen Zutaten für vier Personen:40 dag gekochtes Rindlfleisch (Schulterscherzel), ¼ Paprika rot, ¼ Paprika gelb, ¼ Paprika grün, 12 Blatt Gelatine, 400 ml Rindssuppe und 20 ml SherryDas gekochte Rindfleisch wird in 3 Milimeter dicke Streifen geschnitten. Der Paprika wird in kleine Würfel zerteil. Die Gelatine lässt man für 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen, danach gut abtropfen um sie in der heißen Suppe aufzulösen. Die Rindlfleischstreifen und Paprikastücke werden schichtweise in eine Terrinenform gegeben, welche man mit der mit Sherry verfeinerten Suppe auffüllt und für 5 Stunden in den Kühlschrank stellt. Zum Anrichten wird das Sülzchen aus der Terinnenform gestürzt und je nach Belieben in Scheiben geschnitten. Käferbohnen oder eingelegte Eierschwammerl harmonieren als Beilage hervorragend.

Chilikäse-Koteletts mit Knoblauspaghetti Zutaten für vier Personen:4 Stück Schweinskoteletts a 15 dag, 4 Scheiben Chilikäse a 4 dag, 40 dag Spaghetti, 4 Stück Knoblauchzehen, Salz, Pfeffer, Olivenöl, Schnittlauch.Die Koteletts werden mit Salz und Pfeffer gewürzt. In einer Pfanne wird ein Löffel Öl erhitzt. ‚Darin werden die Koteletts auf der ersten Seite ca. zwei Minuten gebraten. Nach dem Wenden werden sie nochmals zwei Minuten gebraten und dann mit dem Chilikäse belegt. Nun wird die Pfanne zugedeckt und man lässt alles nochmals zwei Minuten garen. Der Knoblauch wird fein gehackt, in Olivenöl angeschwitzt und mit den al dente gekochten Spaghetti vermengt. Zimteisparfait garniert mit DörrpflaumenZutaten für zehn Personen3 Eier, 10 dag Zucker, 500 ml geschlagene Sahne, 1 TL Zimt, 5 EL Rum 20 Stück Dörrpflaumen

Eier und Zucker werden über dem heißen Wasserbad ca. 10 Minuten schaumig geschlagen, von der Kochstelle genommen und fünf Minuten weiter geschlagen. Je nach Geschmack wird Zimt eingerührt und danach wird die steife Sahne untergehoben. Die Masse wird in Formen (Sektflöten) gefüllt und in den Tiefkühler gegeben. Die Dörrpflaumen werden mit erwärmtem Rum übergossen. Daraufhin lässt man sie eine Stunden ziehen, um sie mit dem Zimteisparfait anzurichten.

Koestliches Lavanttal - Mehringer

Köstliches aus Marillen...

koestlich — Thu, 14 Jul 2011 15:58:32 GMT

Marillenköstlichenkeiten vom Kainz Text, Fotos und Video: Josef Emhofer Fruchtige Köstlichkeiten, egal ob zum Reinbeißen oder zum Trinken, gibt es beim Obstbaubetrieb von Dietmar und Johanna Kainz in Gemmersdorf bei Eitweg. Für die Kulinarik im Hause ist Johanna verantwortlich, eine Köchin mit Leib und Seele, muss sie doch täglich ihr „Kleeblatt“, nämlich ihren Mann und die drei Buben bekochen. Kainz ist Buchhofabsolventin und Meisterin der ländlichen Hauswirtschaft. Sie ist auch Selbstvermarkterin und stellt auch einen delikaten „Glunder“ her. Auch ihr selbstgebackenes Brot ist Spitze. Natürlich hat sie auch jede Menge bester Rezepte in Sachen Obst parat. Derzeit haben es ihr besonders die Marillen angetan, welche jetzt gerade geerntet werden und auch im Ab-Hof-Verkauf erhältlich sind. Ihre diesbezügliche Leibspeise sind die Marillenknödeln.

Für das Köstliche Lavanttal serviert sie wahre Gaumenschnalzer. Einen Marille-Topfengitterkuchen, Topfenmarillenknödeln und ein Marillen-Tiramisu. Topfenmarillenknödel 25 dag Topfen, 2 EL Grieß, 2 EL Brösel, 1 Ei, 1 Prise Salz, kleine Marillen, Kandiszucker Alle Zutaten werden zu einem Teig vermengt, aus welchem man mit einem Löffel kleinere Stücke heraussticht. Die gewaschenen Marillen werden aufgeschnitten, entkernt und mit einem bis zwei Stückchen Kandiszucker gefüllt, um hernach auf das ausgestochene Teigstück gelegt und zu kleinen Knödeln geformt werden. Daraufhin gibt man sie in kochendes Wasser und lässt sie gut 30 Minuten leicht wallend ziehen. Marillen-Topfengitterkuchen 5 Eier, 25 dag Zucker, 1 Päckchen Vanillezucker, Schale einer halben Zitrone, 1/8 Liter Öl, 1/8 Liter Wasser oder Rum und Orangensaft32 dag Mehl, 1/ 2 Backpulver, halbierte Marillen Zuerst werden die Eier mit dem Zucker und dem Vanillezucker schaumig gerührt. Daraufhin kommen Öl und Wasser in die schaumig gerührte Masse. Danach werden alle anderen Zutaten beigemengt, gemeinsam abgerührt und auf ein Blech gegeben. Fülle 75 dag Topfen, 10 dag Zucker, 5 DotterAlle Zutaten werden gut durchgemischt und so auf die Kuchenmasse auf dem Blech mit einem Spritzsack gespritzt, dass ein Gitter entsteht. In dieses Gitter werden dann die Marillenhälften gelegt. Abschließend wird bei 190 Grad gut 45 Minuten gebacken.

Marillen-Tiramisu70 dag Marillen, 1 ½ Becher Mascarpone, 15 dag Zucker, 7 Blatt Gelatine, Biskotten, Kokosett Zuerst werden die Marillen gewaschen, entkernt und aufgeschnitten um hernach fein mit dem Mixstab püriert zu werden. Die Marillen werden dann mit dem Mascarpone gut durchgemischt. Im Anschluss daran kommt auch noch der Zucker dazu, welcher gut untergemischt wird. Dann werden die Gelatineblätter in Wasser aufgelöst und dazugegeben. Jetzt nimmt man eine Auflaufform, wo man zuerst eine Schicht Biskotten hineingibt, welche mit einer Schicht der Creme belegt werden. Dann kommen wieder Biskotten und Creme, solange bis man die gewünschte Höhe in der Form erreicht hat. Abgeschlossen wird dann nochmals mit einer Lage der Creme, welche man auch noch mit Kokosett bestreuen kann. Köstliches Lavanttal - Kainz

Griechisches vom Wispelhof aus Wolfsberg

koestlich — Fri, 10 Jun 2011 11:13:01 GMT

Griechische Köstlichkeiten vom„Wispelhof“

Text, Fotos und Video: Josef Emhofer

Klaus und Eva Petutschnig vom Gasthof Wispelhof in der Schießstattgasse in Wolfsberg, sind ein Wirtepaar mit Leib und Seele. Dies merkt man schon beim ersten Blick in das sehr gefällige Lokal, mit seinem halbüberdachten Biergarten, wo es auch acht Biersorten vom Fass gibt. Sehr beliebt ist auch die „Italienische Jause“, auch zum Mitnehmen und die Themenwochen, wo sich die beiden immer etwas einfallen lassen. Für das „Köstliche Lavanttal“ tischte Eva Petutschnig, eine charmante und überaus kreative Quereinsteigerin, die mit Liebe und Begeisterung kocht, was man nicht nur merkt, sondern auch schmeckt; Griechisches auf.

Moussaka

350 Gramm Melanzani, geschält350 Gramm Kartoffeln, geschält500 Gramm Faschiertes vom Lamm4 dl Oliven- oder Pflanzenöl80 Gramm Zwiebel200 Gramm Tomaten – geschält und entkerntSalz, Pfeffer aus der Mühle, Oregano, Zimt, Knoblauch (gepresst)¼ Liter Bechamelsauce2 EidotterMehl zum Wenden

Zubereitung

Die Melanzani und Kartoffeln werden in ca. 1 cm dicke Scheiben geschnitten, worauf man sie salzt und alles ziehen lässt, bevor man mit Krepp abtrocknet. Die Melanzani werden in Mehl gewendet und gut abgeklopft. Nun erhitzt man etwas Öl und lässt die Melanzani schwimmend beidseitig bräunen. Dann hebt man sie auf ein Gitter und lässt sie abtropfen. Die kleingeschnittene Zwiebel wird in Öl angeröstet, das Faschierte kommt dazu und wird durchgeröstet. Des weiteren werden sehr klein geschnittene Tomaten, Tomatenmark und die Gewürze untergemengt. Dann lässt man alles zehn Minuten dünsten. Die Hälfte der Melanzanischeiben wird in einer kleinen Auflaufform überlappend eingeordnet, danach kommt eine Schicht mit Kartoffelscheiben. Die Fleischsauce wird darüber gegossen und glatt gestrichen. Nochmals mit Melanzanischeiben bedecken und danach nochmals eine Schicht Kartoffelscheiben darübergeben. Die Bechamelsauce wird mit Eidotter verrührt und abschließend über das Gericht gestrichen. Abschließend wird dann im vorgeheizten Backrohr goldbraun gebacken. Die Backrohrtemperatur soll 220 Grad betragen. Die Garungsdauer beläuft sich auf etwa 35 Minuten.

Tipp: Statt Melanzani kann man auch Zucchinischeiben verwenden. Griechisches Pfandl

30 dag gewürfeltes Fleisch von der Pute, oder auch Lamm und Schwein ist möglich.½ ZwiebelOlivenöl½ Zehe Knoblauch Die Zwiebel wird im Olivenöl angeschwitzt, dann gibt man das Fleisch dazu. Nun wird der Knoblauch dazugepresst. Des weiteren kommen noch Oregano und eine griechische Würzmischung dazu. Serviert wird mit Knoblauchbrot und Tsatsiki.

Tsatsiki

250 Gramm Griechisches Joghurt¼ Gurke (geraspelt)Salz, Pfeffer, etwas Knoblauch

Die Zutaten werden vermengt und aus

reichend durchgerührt.

Koestliches Lavanttal - Petutschnig

Köstliches aus dem Anfora

koestlich — Fri, 10 Jun 2011 10:50:15 GMT

Köstliches aus dem „Anfora“

Text, Fotos und Video: Josef Emhofer

Das „Anfora“ von Bernie Jandl am St. Andräer Badeseee ist nicht nur durch sein edles und gediegenes Ambiente, sondern auch durch Gaumenfreuden allererster Sahne bekannt. Natürlich sind Lehr- und Praxistellen bei ihm sehr begehrt. Eine davon schloss bei ihm ihre Lehrzeit ab und steht nun als „frisch gebackene“ Jungköchen bei ihm in der Küche. Jennifer Pichler aus St. Andrä tischt gerne besondere Vorspeisen auf. Bei den Hauptgerichten steht sie auf Fleischspeisen. Für das „Köstliche Lavanttal“ legte die junge Köchin mit einem herrlichen Lachsforellentartare mit einem nicht minder köstlichen Wasabidressing und einem saftigen Steak mit Rosmarinkartoffeln und gegrilltem Gemüse und Peppasenf

Lachsforellentartare

200 Gramm Lachsforellenfilet, Salz, Pfeffer, Zitrone und OlivenölDie Lachsforellenfilets werden fein gehackt mit allen Zutaten vermischt und in eine passende Form gegeben, welche man dann auf einen Teller stülpt, anrichtet und serviert.

Wasabi-Dressing

100 mg Sauerrahm, Wasabi aus der TubeDie Zutaten werden miteinander vermischt und das Lachsforellentartare wird damit nappiert

Steaks gegrillt

1 kg Beiried, Salz, Pfeffer und Olivenöl

Das gut gereifte Beiried soll in vier 2 – 3 cm dicke Scheiben geschnitten werden. Man sollte dabei nach marmomiertem, d.h. mit Fett durchzogenem Fleisch Ausschau halten. Beide Seiten werden scharf angebraten und bei mäßiger Hitze am Holzkohlengrill 4 – 5 Minuten gegrillt. Dann werden die Steaks am Holzkohlengrill von der Glut genommen und ca. 4- 6 Minuten rasten gelassen. Vor dem Servieren werden sie noch mit etwas Olio Vergine Extra Dry beträufelt und mit frischem Rosmarin oder Thymian garniert.

Gegrilltes Gemüse

3 Karotten, 2 Zucchini, 1 Paprika rot, 1 Paprika gelb, 2 Auberginen, 1 Fenchel, sowie Salz, Pfeffer und ThymianDie Karotten, Zucchini, Paprika, Auberginen und den Fenchel waschen und in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Mit wenig Olivenöl, Salz und Pfeffer, sowie dem Thymian würzen. Am Grill werden die Gemüsescheiben dann bei mäßiger Hitze beidseitig gegrillt, bis sie ein wenig Farbe bekommen. Das Gemüse sollte beim Servieren noch knackig sein.

Rosmarinkartoffeln

1 kg Kartoffeln, vorwiegend festkochend, Salz, Pfeffer, Rosmarin und OlivenölDie geschälten Kartoffeln werden der Länge nach geviertelt und mit Olivenöl, sowie Salz und Pfeffer gewürzt. Gehackter Rosmarin wird untergemischt und im vorgeheizten Rohr wird alles bei 180 Grad ca. 25 – 30 Minuten goldbraun gebraten

.Peppasenf

100 Gramm Senf mit wildem Paprika, 30 Gramm Creme Fraiche od. Sauerrahm, 30 Gramm Paprika Grün oder Rot, fein gehackt.Alle Zutaten werden miteinander verrührt. Köstliches Lavanttal - Anfora

Erdbeerköstlichkeiten...

koestlich — Sat, 04 Jun 2011 08:44:40 GMT

Köstliches aus Erdbeeren...

Text, Fotos und Video: Josef Emhofer

Wahre Köstlichkeiten aus heimischen Erdbeeren zaubert Johanna Weber vom vlg. Bartlbauer in St. Thomas bei Wolfsberg.

Sie hat wahrhaft „Freude am Kochen“ und entdeckte diese als sie die Fachschule Buchhof besuchte. Als Bäuerin am Bartlbauerhof hat sie dann nicht nur die eigene Familie, sondern auch Freunde regelmäßig und abwechslungsreich bekocht. Dabei brachte und bringt sie auch gerne ihre Ideen ein. Ihre Kreationen aus dem eigenen Hausgarten lassen ihr natürlich auch viel Freiraum für ihre großen kulinarischen Vorlieben, den Suppen und den Süßspeisen. Einige Rezepte, die sich wahrlich lohnen nachgekocht zu werden, entlockte ihr das „Köstliche Lavanttal“.

Marinierte Erdbeeren (2 Personen)

300 Gramm Erdbeeren, 4 cl Cointreau, ½ Zitrone, 12 dag Zucker und 2 cl WasserDie Erdbeeren werden blättrig geschnitten und die restlichen Zutaten werden gut verrührt, bevor sie über die Erdbeeren gegeben werden. Dann lässt man alles eine gute Stunde ziehen und serviert mit Vanilleeis und Schlagobers.

Nudelsalat

25 dag Nudeln, 25 dag Hühnerbrust, 1/8 Liter Obers oder Milch, 1 Joghonaise, Salz, Currypulver, 1 gelber Paprika und Erdbeeren.Die kleingeschnittene und angebratene Hühnerbrust kommt zu den gekochten Nudeln. Der Paprika wird fein aufgeschnitten und kommt mit den anderen Zutaten zu der Nudel-Fleischmischung dazu. Das Ganze lässt man einen Tag ziehen. Dann werden die Erdbeeren gewürfelt und untergemischt. Dazu serviert man am besten Baguette.

Erdbeer-Blechkuchen

5 Eier, 20 dag Zucker, 18 dag Mehl, 1 Pkg. Vanillepudiing, 4 EL Zucker, 0,4 Liter Milch, 15 dag Margarine, 2 Päckchen Tortengelee, etwas Cointreau und ca 0,8 kg Erdbeeren.Der Biskuitboden wird am Blech gebacken u nd der Pudding wird gekocht. Dann werden die Erdbeeren gewaschen und wenn nötig entstielt. Die Margarine wird schaumig geschlagen und löffelweise kommt der ausgekühlte Pudding dazu. Nun wird der ausgekühlte Biskuitboden mit Cointreau beträufelt und die Vanille-Pudding-Creme darauf verteilt. Daraufhin wird alles mit halbierten Erdbeeren belegt und mit Tortengelee überzogen. Erdbeersalat als Vorspeise

300 Gramm Erdbeeren, 100 Gramm Emmentaler und 1 Orange. Für die Sauce braucht man drei EL Essig, 4 EL Öl, Salz, Peffer und etwas Zucker. Die aufgeschnittenen Erdbeeren werden mit den Käsewürfeln und den enthäuteten Orangenspalten vermischt und auf Salatblättern angerichtet. Nachdem man die Zuaten zur Sauce miteinander verrührt hat, gießt man diese darüber.

Erdbeeresalat als Nachspeise

300 Gramm Erdbeeren, 1 Kiwifrucht, Saft von zwei Orangen, 2 EL Zucker, etwas LikörDie Kiwi werden geschält und in Scheiben geschnitten, worauf man eine Glasschüssel damit auslegt. Dann kommen die Erdbeeren darauf. Orangensaft, Zucker und Likör werden vermischt und über die Erdbeeren gegossen.

Erdbeeren mit Rohschinken

400 Gramm reife Erdbeeren, 300 Gramm Rohschinken, 1 Bund Kerbel, 1 Becher Creme fraiche, Salz, Zucker und grüner PfefferDer Rohschinken wird auf einer Platte angerichtet, worauf man ihn mit den Erdbeeren bergartig belegt und mit frischem Kerbel garniert. Die Creme fraiche, Salz, Zucker und der frisch gemahlene Pfeffer werden verrührt und als Sauce mitserviert. Dazu reicht man frisches Weißbrot.

TIPPS:

Bei der Herstellung von Erdbeermarmelade soll man nicht zu vollreife Früchte verwenden.

Zum Einfrieren soll man die Erdbeeren waschen und abtropfen lassen. 2/3 der Früchte werden mit dem Stabmixer zerkleinert, der Rest wird in kleine Stücke geschnitten und dazugegeben. 4 – 5 EL Gelierzucker werden unter die Masse gemischt, die portionsweise eingefroren wird. Köstliches aus Erdbeeren

Spargelköstlichkeiten vom Schlossrestaurant...

koestlich — Sat, 28 May 2011 10:05:59 GMT

Köstliches „Spargeltrio“ aus der Schlossküche...

Text, Fotos und Video: Josef Emhofer

Manfred Vogl ist ein Kochlöffelschwinger vom Feinsten. Er verwöhnt die Gäste von Christa und Fritz Stölzl nicht nur im Restaurant am Wolfsberger Schloss, sondern auch in deren Lokal, dem Almrestaurant Stölzl, in St. Wolfgang am Zirbitzkogel. Der Absolvent der Hotelfachsc hule Bad Gleichenberg, machte schon auf der ersten Station seiner kulinarischen Walz, dem „Kleinhapl“ in Köflach einen Volltreffer, wo er sich als Commis seine ersten lukullischen Sporen verdiente. Sein zweiter Volltreffer war das „A la Carte“ in Klagenfurt, wo ihn Harald Fritzer mit seinem unverkennbaren Kochstil faszinierte. Nach zahlreichen Auslandsaufenthalten, kam er zum „Hochschober“ .Zwischendurch war er aber auch im Celadon in Paris und bei Liesl Wagner-Bacher, der „Grad Dame“ der österreichischen Küche. Im Palmenrestaurant des Parkhotels in Pörtschach, unter der Führung von Raimund Stani, erkochte er sich seine 1. Haube. Im Schloss Gabelhofen hat er dann die kulinarische Kür zur täglichen Pflicht gemacht, bevor er 2011 zu den Stölzl’s kam. Seiner Philosophie: „Aus ehrlichen heimischen Produkten mit internationalen Zutaten, kulinarische Köstlichkeiten entstehen zu lassen“ kann man getrost Glauben schenken, denn für das „Köstliche Lavanttal“ legte er mit drei Spargelgerichten, eine meisterhafte Leistung hin.

Spargelcremesuppe mit Zirbensalami und Schwarzbrotchips

Spargelcremesuppe

250 Gramm Lavanttaler Spargel, 1 Liter Spargelfond, ½ Zwiebel ca. 30 – 50 Gramm, 50 Gramm mehlige Kartoffeln, 150 ml Sahne 50 Gramm Butter zum Montieren

Einlage

Zirbensalami, fein in Streifen geschnitten, Schwarzbrotscheiben, 2 Stangen Spargel in kleine Stücke geschnitten, etwas fein geschnittener Junglauch

Zubereitung

Den fein geschnittenen Zwiebel mit etwas Butter leicht anrösten. Die Kartoffelwürfel, sowie den geschälten Spargel dazugeben. Mit Spargelfond aufgießen und weichkochen. Die flüssige Sahne wird dazugegeben. Dann wird mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat abgeschmeckt. Die Suppe wird fein gemixt und durch ein Sieb abgeseiht. Mit Butter montieren und anrichten.

Lavanttaler Spargel trifft auf Vulcano, heurige Kartoffeln und Hollandaise

1,5 kg Lavanttaler Solosparge

lHeurige Kartoffeln20 Stück kleine Kartoffeln, 2 EL Butter, Salz, Pfeffer, Rosmarin

Sauce Hollandaise

2 Dotter, 200 Gramm geklärte Butter, 1 KL Senf, 4 EL Essiggurkerlwasser, 4 cl Weißwein, 1 cl Zitrone, Salz und PfefferZubereitungDen Spargel schälen, in Salzwasser mit Weißbrot, Butter und etwas an Zucker und Zitronensaft und dem Weißwein sanft köcheln.

Zubereitung Hollandaise

Dotter, Senf, Gurkerlwasser, Zitrone, Weißwein, Salz und Pfeffer im Schneekessel schaumig schlagen. Die warme geklärte Butter während ständigem Weiterschlagen, langsam beimengen.Zubereitung KartoffelnDie Kartoffeln samt der Schale in gesalzenem Wasser und Lorbeer weichkochen. Die Butter erhitzen, aufschäumen, 1 Rosmarinzweigerl beigeben, die Kartoffeln durchschwenken und würzen.Den Spargel auf einem Teller platzieren, mit der Hollandaise nappieren, die Kartoffeln dazulegen und mit dem Vulcanoschinken fertigen. Lachsforellentartarte vom Marzi mit grünem und weißen Spargel

Lachsforellentartare

500 Gramm Lachsforellenfilet, EL Olivenöl, 1 cl Zitrone, Salz, Pfeffer, Koriander und Junglauch.

Marinierter Spargel

10 Stück weiße Spargelspitzen gekocht, 10 Stücke grüne Spargelspitzen gekocht, Salz, Olivenöl und Zitronensaft

Cognacmayonaise

2 Eidotter, ¼ Liter Pflanzenöl, 1 KL Senf, 1 cl Zitronensaft, 4 cl Weinbrand, Salz und Pfeffer.Die entgrätetenund von der Haut gelösten Filets werden in feine Würfel geschnitten. Mit Salz, Pfeffer, Olivenöl, Zitrone, Koriander und dem fein geschnittenen Junglauch würzen. Dann werden die Spargelspitzen der Länge nach halbiert, gesalzen mit Olivenöl und Zitronensaft mariniert und lauwarm gestellt. Für die Mayonaise werden Dotter, Senf, Zitronensaft, Weinbrand, Salz und Pfeffer mit dem Mixstab aufgemixt. Das Pflanzenöl lässt man während dem Mixen langsam einlaufen, damit eine feine Mayoinaise entsteht. Dann wird der lauwarm marinierte Spargel sternförmig aufgelegt.Das in Form gebrachte Tartare platziert und mit der Cognacmayonise nappiert und mit einer mit Frühlingssalat gefüllten Brothippe garnieren. Koestliches Lavanttal - Schloss Wolfsberg - Manfred Vogl

Köstliches vom Sieber aus Lamm

koestlich — Tue, 17 May 2011 14:23:29 GMT

„Köstliches vom Sieber...“Text, Fotos und Video: Josef EmhoferDer „Junge Sieber“ aus Lamm, gemeint ist Wolfgang Trippolt ist ein einfallsreicher Kochlöffelschwinger vom Feinsten. Nach der Landwirtschaftlichen Fachschule,

lernte er beim Parkhotel Pörtschach und im Kärntnerhof in Bad Kleinkirchheim. Hernach war er Chef de Partie beim Pulverer in Bad Klein Kirchheim, beim Hubertushof in Velden und im Chasa Montana in der Schweiz. Seine Tätigkeit bei Do & Co führte ihn zu Caterings rund um die ganze Welt. Seit zwei Jahren ist er Küchenchef im Samson in Obertauern und im Sportzentrum beim Lürzer ebendort. Wenn er daheim ist, ist er natürlich die „Nummer 1.“ am Herd beim Sieber, wo das ganze Jahr über mit Spezialitätenschwerpunkten eine große Gästeschicht angesprochen wird. „Ich versuche in der Küche möglichst frische Produkte zu verwenden und dabei die heimischen kleinen Unternehmen zu fördern. Ebenso kommen viele Produkte aus der eigenen Landwirtschaft zur Verwendung“ so der Wolfi und schritt zu köstlichem Hühnerfilet mit Bärlauchpesto, getrüffelten Tagliatelle und einem himmlischen Rhabarber-Orangenkompott mit Schokomousse, womit er sein großes Können und seine Kreativität markant unter Beweis stellte.

Hühnerfilet mit Bärlauchpesto, Spargel und getrüffelten Tagliatelle800 Gramm Hühnerfilet mit Haut, Bärlauchpesto, 600 Gramm, 6oo Gramm Spargel, 150 Gramm Tagliatelle, 1 Schuss Sahne, Trüffelöl, Rindssuppe, Salz, Pfeffer, Rosmarin, Bröselbutter. Das Hühnerfilet mit einem Messer einschneiden und das Pesto mit einem Spritzsack einfüllen. Das Fleisch mit Salz, Pfeffer und Rosmarin würzen, in einer Pfanne anbraten und für ca. 14 Minuten bei 160 Grad ins Rohr geben. Das Hühnerfilet aus der Pfanne nehmen, den Bratenrückstand mit Rotwein ablöschen, etwas Rindssuppe dazugeben und einköcheln lassen. Zum Schluss mit etwas Wasser und Mehl die Sauce binden. Den Spargel schälen und in einem Fond aus Wasser, Zucker, Salz und Zitronensaft bissfest kochen. Danach mit kaltem Wasser abschrecken. Die Tagliatelle werden ebenfalls in Salzgekocht und mit Wasser abgeschreckt. Dann lässt man in einer Pfanne etwas Sahne mit Rindssuppe köcheln, gibt die Tagliatelle dazu und lässt weiterköcheln, bevor man ein paar Tropfen Trüffelöl dazugibt. Dann werden auf einem Teller in der Mitte die Nudeln angerichtet, der Spargel wird darauf gelegt, das Hühnerfilet durchgeschnitten und am Teller platziert. Schokomousse mit Rhabarber-Orangenkompott50 Gramm Kristallzucker, 50 Gramm Butter, 100 ml Apfelsaft, 200 Gramm Rhabarber, 4 Orangen2 Eier, 25 Gramm Kristallzucker, 120 Gramm dunkle Kuvertüre, 210 ml Schlagobers, 2 Blatt GelatineFür das Mousse die Eier mit dem Zucker über Dampf warm kalt schlagen und die Kuvertüre auflösen. Die Gelatine wird in kaltem Wasser eingeweicht. Das Schlagobers wird dann cremig aufgeschlagen. Die Gelatine wird ausgedrückt und in der Mikrowelle aufgelöst, worauf etwas Sahne untergerührt wird. Die Gelatine wird zur Eiermasse gegeben und verrührt. Nun kommt auch die Schokolade dazu und zum Schluss wird die Sahne untergerührt und nach einem Schuss Rum wird alles kaltgestellt.

Für das Kompott lässt man den Zucker karamellisieren, löscht ihn mit Apfelsaft ab und lässt ihn einköcheln, worauf alles dann mit etwas verrührter Maisstärke und Wein gebunden wird. Der Rhabarber wird geschält, geschnitten und in die noch warme Flüssigkeit gegeben. Die Orangen werden filetiert und kommen dann in das kalte Kompott. Das Kompott wird in die Mitte des Tellers gegeben, zwei Nockerl werden ausgestochen und zum Anrichten werden Schokospäne darüber gestreut.

Koestliches Lavanttal - Der Sieber in Lamm