Jedes Jahr ermittelt eine Fachjury die besten Almkäse des Gailtales, der Carnia und des Kanaltales. Kürzlich wurden Verkostung und Prämierung im Gemeindesaal von Kirchbach im Gailtal abgehalten. Der beste Gailtaler Almkäse für das Jahr 2008 kommt von der Eggeralm bei Hermagor. Auf der Alm ist die Familie Buchacher für die Erzeugung des Käses verantwortlich. Auf italienischer Seite wurde Massimo Sgardello von der Zermula Alm in der Gemeinde Paularo als Käser prämiert, der für 2008 den besten Almkäse der Cooperativa Malghesi della Carnia e Val Canale erzeugt hat.

Die Preise wurden von Landeshauptmann Gerhard Dörfler, vom Obmann der Almsennereien des Gailtales, Hermann Lackner, vom Chef des Vereins Gailtaler Almkäse Christoph Wassertheurer und von der Käsekönigin Sonja Maier überreicht. Sgardello hat übrigens schon vor zwei Jahren den besten Almkäse der Carnia und des Val Canale produziert.

Die Projektleiterin der Genuss Regionen in Österreich, Grete Reichsthaler, hat aus diesem Anlass den Marktgemeinden Kirchbach und Kötschach-Mauthen die Partnerschaftstafeln der "Genuss Region Gailtaler Almkäse" überreicht.

Der Kalbsnierenbraten ist in vielen Familien eine Traditionsspeise für den Sonn- oder Feiertag: Wie aber wird der Kalbsbraten ohne viel Arbeit zur einmaligen Köstlichkeite? Tipps vom Kuchlmasta:

Mindestens einen Kilo Kalbsschulter vom Fleischhauer so schneiden lassen, dass man darin die Kalbsniere einrollen kann. Vor dem Einrollen gut salzen, pfeffern und mit etwas Majoran, Knoblauch und Rosmarin würzen. Das eingerollte Fleisch auch außen gut salzen, pfeffern und mit Majoran sowie etwas Rosmarin einreiben. Rundum in einer Kasserolle gut anbraten.

Mit Wurzelgemüse (Karotte, Sellerwurzel, Petersilienwurzel, Lauch) kleingehackten Kalbsknochen, Butter und etwas Öl in das Rohr schieben und bei 130-140 Grad langsam braten lassen. Immer wieder mit dem eigenen Saft übergießen. Bei Bedarf etwas klare Rindsuppe nachgießen. Der Garvorgang dauert zumindest zwei Stunden.

Dann das Fleisch herausnehmen und warm stellen. Die Knochen in den Müllkübel und den Bratenfond mit etwas Rotwein, einen Schuß Orangensaft (frisch gepresst) aufgießen und einkochen. Kalbsfond dazu gießen, mit Butter montieren und mit Obers verfeinern.

Den Rollbraten in Scheiben schneiden, auf vorgewärmte Teller legen, mit der Soße übergießen und Erbsenreis oder Erdäpfelkroketten servieren.

Für den Kalbsfond - er wird einen Tag vorher gekocht - Kalbsknochen und die Abschnitte des Rollbratens (der Fleischhauer soll die Parüren, das sind die Abschnitte, extra einpacken) im Rohr gut anbraten. Wurzelwerk dazugeben mit Rotwein ablöschen und mit Rindsuppe aufgießen und braten lassen. Nach zwei Stunden (bei größeren Knochenmengen dauert der Vorgang länger) die Knochen herausnehmen, den Saft abseihen und am Herd noch einmal bei kleiner Flamme auf die Hälfte reduzieren lassen.

 

38 Damen und Herren hatten beim Kuchlmasta-Kekse-Backkurs kürzlich in der Klagenfurter Schule "WIMO" teilgenommen. Unter der Leitung der Fachlehrerinnen dieser Schule wurden mehr als 20 Sorten Weihnachtskekse gebacken und dann natürlich auch mit nach Hause genommen.

Die vom Kuchlmasta organisierten Kurse erfreuen sich immer größerer Beliebtheit. Weil sie im zum Lernen geeigneten Rahmen stattfinden und zudem immer wieder Experten auftreten.

Die nächsten Kurse: Im Feber in der WiMo in Klagenfurt: Reinling, Osterzopf, Osterpinze.   Termin wird noch bekannt gegeben.

Nach Ostern: Alles Spargel mit Peter Lexe. Kursort und Termin werden noch bekannt gegeben.

 

Janez Bratovz hat es geschafft: Der Wirt und Küchenchef des Laibacher Restaurants "JB" wurde im jüngst erschienen Wirtshausführer "Michelin" mit einem Stern ausgezeichnet. Janez, ein Schüler von Alaine Ducasse, hat auch gute Kärntner Erinnerungen: Der Laibacher werkte vor Jahren als Sous Chef im Kärntner Gasthof "Tschebull" am Faaker See.

So kocht der Kuchlmasta eine Villacher Kirchtagssuppe:

Rund 10 bis 12 Liter Suppe. Das reicht für eine Kirchtagsparty.

Einkaufen: Die Fleischerei Ilgenfritz in Villach Auen bietet spezielle "Suppen-Pakete" samt Rezept an. Die Mengen dieser Packerln reichen für zumindest 10 Personen.

Sonst nach dem Kuchlmasta-Rezept einkaufen. Unbedingt Kärntner Lebensmittel einkaufen wie Fleisch aus Kärnten und Rahm von Kärntnermilch.

 Rahm. Drei Tage vor dem Suppenkochen wird der Rahm zugestellt. 3 Liter süßen Rahm von Kärntnermilch in einen großen Topf geben (mindestens 15 Liter Gesamtinhalt). Einen Becher Kärntnermilch-Joghurt und den Saft einer halben Zitrone dazu geben. Gut durchrühren, mit einem Geschirrtuch abdecken und im Warmen stehen lassen. Jeden Tag einmal mit dem Schneebesen durch rühren. Der Süßrahm wird sauer und sehr cremig.

Basis-Suppe. In 10 Liter kaltem Wasser 500 g Hieferl, etwas Rindsrippe und Ochsenschlepp, 500 g Kalbfleisch, 300 g Lammfleisch, ein paar Schafsknochen, 300 g Schweinenacken oder Stelze zustellen und aufkochen lassen. Schaum abschöpfen, nach rund 15 Minuten ein halbe Suppenhuhn dazu geben. Wieder Schaum abschöpfen, leicht köcheln lassen.

Nach rund 40 Minuten Wurzelwerk (Karotte, Selleriewurzel, Petersilienwurzel, Lauch, gelbe Rübe), Liebstöckl, Pimentkörner, Pfefferkörner, zwei Wacholderkörner, zwei Lorbeerblätter, grüne Petersilie, eine halbe Zimtrinde und zwei Gewürznelken dazu geben. Alles durchkochen lassen, bis das Fleisch weich ist (dauert etwa zwei Stunden). Fleisch herausnehmen und kalt stellen, die Knochen wegwerfen.

Safransud. In einem kleinen Topf etwas klare Suppe, ein Schuss Kräuteressig und 1/4 Liter Weißwein (sehr trocken) zustellen, Safranfäden einlegen, aufkochen und einige Minuten ziehen lassen. Das wird dann in die abgeseiht Suppe gießen.

Jetzt einen Kräutersud ansetzen: Wiederum Suppe in einen kleinern Topf geben und darin frische Kräuter aufkochen. Dazu gehören: Basilikum, Gundelrebe, Kerbel, Basilikum, Salbei, Zitronenmelisse (davon nicht zu wenig, denn sie gibt Säure), Majoran, Thymian.

Mischen. Am Abend vor dem Suppen-Essen werden Rahm und klare Suppe zusammengeführt. Den Topf mit dem Rahm auf den Herd stellen, drei bis fünf Eidotter einrühren und langsam (durch ein Sieb) die klare Suppe eingießen. Einmal aufkochen und dann einige Minuten ziehen lassen. Mit Salz abschmecken.

Den Topf rasch abkühlen - am besten eine Stunde ins Eiswasser stellen und dann über Nacht kalt stellen.

Am nächsten Tag die Suppe erwärmen, das kalte Fleisch in kleine Stücke schneiden.

Servieren. Fleischstücke in den Teller geben, heiße Suppe darüber gießen und mit Reinling oder Wazan servieren.

Klagenfurt, Bahnhofstraße 31: In der Straße mit der höchsten Geschäfts-Sterberate der Stadt, lebt ein Lokal besonders stark auf. Es nennt sich "Mund auf, Bio-Genuss hinein" und ist so klein, dass man gut und gerne erst einmal vorbei geht, ohne es zu entdecken. Als Wirt und Koch werkt Friedrich Pinteritsch. Er pflegt eine sogenannte Gesunde Küche mit 100 Prozent Bio-Produkten. "Ich mache das, was andere Gastronomen aus bestimmten Gründen nicht zustand bringen - ich koche für Allergiker, für Menschen die Diäten machen müssen oder von Ernährungsberatern bestimmte Auflagen erhalten", erklärte mir Fritz.

Top: Alle seine Gerichte sind mit Kalorien- und BE-Angaben (für Diabetiker) aus gestattet. Nähe Infos: www.mundauf.at

 

Wer im Herbst in Abano oder Montegrotto (Provinz Padua, Italien) Kururlaub unternimmt, der sollte sich ein wenig in der Umgebung umsehen. Mein Tipp: Hinein in die Colli Euganei. Das tut dem Auge und der Seele gut. Ab in die Stadt Arqua Petrarca, die ist himmlisch mittelalterlich, enge Gassen, Steinhäuser, gute Beisln.

Essen im Restaurant "La Montanella" in der Via dei Carraresi (Telefon 0429/71 8200). Stimmunsvolles, tolles Restaurant. Schöne Tafelkultur. Wirt Giorgio und seine aufmerksamen Ober und Kellnerinnen beraten perfekt. Die Weinauswahl ist hervorragend und in der Küche kocht Mama Bianca Rosa. Kreativ, bodenständig, nur mit den besten Produkten der besten Bauern der Region. Eigenes Olivenöl (prämiert!), eine reiche Auswahl an Grappe. Herz, was willst Du mehr! Hingehen und einen schönen Gruß von mir aus richten.

 

Der Großglockner ist durch die Mitglieder der Feste "Kuchlmastas köstliches Kärnten" und durch die Vertreterin von "Echt steirisch" bezwungen: Mittwoch, dem 22. August, erklomme der Kuchlmasta mit seinem Team die 3545 Meter hoch gelegene Erzherzog Johann Hütte. Nebel, Sturm, Eisschnee - doch die Mannschaft, geführt von vier erfahrenen Heiligenbluter Bergführern kam wohlbehalten auf der Adlersruhe an. Dort wurden Backhendl verspeist, die Karl Heinz Reichhold, der Oberhahn des St. Georgener Backhendlfestes nach oben geschleppt hatte. Hans Köstinger Obmann der Mostbarkeiten servierte "Sacrasanktus", den beste Weinbirnenbrand Österreichs. Donnerstag früh schaffte ein Großteil der Mannschaft die Bezwingung des höchsten Berges Österreichs. Ein Traum. Trotz Nebels, trotz Sturms und Schneeregens.

Beim Abstieg - über jenen Weg, der rund 12 Stunden später für fünf Bergsteiger aus Polen zum tragischen Verhängnis wurde - wurde auf historischem Boden, nämlich in den Ruinen der alten Salmhütte auf rund 2900 Meter Höhe eine Kulinarik veranstaltet: Kuchlmasta Peter Lexe und TV-Koch Marco Krainer kochten ein Wok-Gericht mit Streifen vom Kärntner Almochs, mit Filetspitzen vom Glockner Lamm, mit Kräutern aus Irschen, Gailtaler Speck und dem köstlichen Zwetschken-Chutney mit Trüffel der "Echt steirisch" Bäuerin Andrea Sagmeister - die übrigens  den Gipfel im Handumdrehen bezwang - das alle Bergsteiger samt Bergführer begeisterte. Getrunken wurde Sakrasanktus aus St. Paul im Lavanttal und Meisterwurz von Walter Heregger aus Irschen.

 

Österreíchs höchste Kulinarik - da konnte sogar widriges Wetter keinen Streich spielen.

Der Nationalpark Hohe Tauern und die ARGE Glocknerlamm mit Alex und Bernhard Pichler hatten die beiden Tage musterhaft vorbereitet.

 

 

P.S.: Der Kuchlmasta ist vorübergehend aus dem Verkehr gezogen. Angeblich leckt er seine Wunden....

Auf zum nächsten Buchhandel: Das neue Werk von Peter Lexe "Köstliches Kärnten", erschienen im Verlag Carinthia, ist jetzt da. Auf 270 Seiten beschreibt der Autor in sieben nachvollziehbaren Reisen Kärntner Wirtshäuser, bäuerliches Betriebe, Buschenschänken und Rezepte. Es ist der ultimative kulinarische Reiseführer durch Kärnten. Kosten: 26 Euro.

Die Villacher Hochzeitsgesellschaft hat eine Schweinsbraten-Diskussion los getreten. Ich habe auf meiner Weblog am 15. 3. über den Schweinsbraten vom Lärchenhof bei Hermagor geschrieben. Jetzt habe ich einen am Benediktinermarkt in Klagenfurt gespeist. Und zwar bei Hans Tischler in der Markthalle, sein Beisl dort heißt "Zum G'selchten". Das Fleisch war vom Schopf und so was von saftig und gut. Einmalig.

Mein Lieblings-Schweinsbratenwirt ist das Wirtshaus "Luckner" in Schwabegg, Gemeinde Neuhaus im Jauntal. Wirtin Andrea Steharnig hat das Glück gepachtet für diese Köstlichkeit: Zum einen, weil der Herr Papa Schweine züchtet, und zwar das Kärntner Markenschwein, das über Fleischermeister Karl Ilgenfritz in Villach vertrieben wird. Zum anderen, weil die Mama im Wirtshaus den Braten zustellt. Und zwar im Holzherd. Gut gewürzt muss er sein.

Woraus wird Schweinsbraten gemacht:

Das beste Stückerl ist der Schopf. Gute Fleischteile, leicht durchzogen von Fett, bleibt beim Braten innen saftig, gibt aber nicht so viel Fett ab für die Soße.

Da ist der Bauch schon besser. Die vifen Köchinnen und Köche braten beides ein: Schopf und Bauch. Fett ist nämlich Geschmacksträger und es gibt viele Genießer, die beim Schwein mehr auf das Fett, als auf das Muskelfleisch "fliegen".

Das Karree ist sicherlich zum Braten auch sehr gut geeignet. Man muss allerdings die feste Fettschichte unbedingt dabei lassen, sonst trocknet beim Braten das Fleisch zu sehr aus.

Tipps zum Braten:

Nur bestes Fleisch nehmen, das ist also nicht das billigste...

Nicht marinieren: mit Pfeffer, Thymian, Salz und Kümmel einreiben. Erst später Knoblauch dazugeben, denn das Aroma des Knoblauch verflüchtigt sich nach 30 Minuten Garzeit.

Das Fleisch mit Stifterln von der gelben Rübe spicken, das bringt mehr Geschmack.

In den Bräter das Fleisch legen - Zwiebel dazu, ein gutes Stück Butter, etwas Öl und Rindsuppe. Oft aufgießen mit dem eigenen Saft, eventuell mit etwa Suppe nachgießen.

Bei Niedrigtempertur braten: Maximal 160 Grad. Dauert länger, das Fleisch bleibt aber saftiger.

In der letzten halben Stunde geschälte, geviertelte rohe Erdäpfel dazugeben.