Der Kalbsnierenbraten ist in vielen Familien eine Traditionsspeise für den Sonn- oder Feiertag: Wie aber wird der Kalbsbraten ohne viel Arbeit zur einmaligen Köstlichkeite? Tipps vom Kuchlmasta:

Mindestens einen Kilo Kalbsschulter vom Fleischhauer so schneiden lassen, dass man darin die Kalbsniere einrollen kann. Vor dem Einrollen gut salzen, pfeffern und mit etwas Majoran, Knoblauch und Rosmarin würzen. Das eingerollte Fleisch auch außen gut salzen, pfeffern und mit Majoran sowie etwas Rosmarin einreiben. Rundum in einer Kasserolle gut anbraten.

Mit Wurzelgemüse (Karotte, Sellerwurzel, Petersilienwurzel, Lauch) kleingehackten Kalbsknochen, Butter und etwas Öl in das Rohr schieben und bei 130-140 Grad langsam braten lassen. Immer wieder mit dem eigenen Saft übergießen. Bei Bedarf etwas klare Rindsuppe nachgießen. Der Garvorgang dauert zumindest zwei Stunden.

Dann das Fleisch herausnehmen und warm stellen. Die Knochen in den Müllkübel und den Bratenfond mit etwas Rotwein, einen Schuß Orangensaft (frisch gepresst) aufgießen und einkochen. Kalbsfond dazu gießen, mit Butter montieren und mit Obers verfeinern.

Den Rollbraten in Scheiben schneiden, auf vorgewärmte Teller legen, mit der Soße übergießen und Erbsenreis oder Erdäpfelkroketten servieren.

Für den Kalbsfond - er wird einen Tag vorher gekocht - Kalbsknochen und die Abschnitte des Rollbratens (der Fleischhauer soll die Parüren, das sind die Abschnitte, extra einpacken) im Rohr gut anbraten. Wurzelwerk dazugeben mit Rotwein ablöschen und mit Rindsuppe aufgießen und braten lassen. Nach zwei Stunden (bei größeren Knochenmengen dauert der Vorgang länger) die Knochen herausnehmen, den Saft abseihen und am Herd noch einmal bei kleiner Flamme auf die Hälfte reduzieren lassen.