Fisch-Vielfalt aus dem Rauch

"Russen" und "Teufelsroller" haben in der Fischtheke Konkurrenz bekommen. Inzwischen gibt es dort auch Törtchen aus geräuchertem Lachs, Heilbutthappen aus dem Rauch mit Ananas und Honig oder bunt aufgesteckte Spieße aus verschiedenen Räucherfischen.

Fische zu salzen und anschließend in den Rauch zu hängen, zählt zu den ältesten Methoden, leicht Verderbliches länger haltbar zu machen. Entschied früher allein die Erfahrung des Räuchermeisters über Geschmack und Gelingen, sollen heute computergesteuerte Edelstahlöfen hohe Effizienz und geringe Schadstoffbelastung garantieren. Dennoch ist der Räuchermeister weiterhin sehr wichtig, denn er stell die Sensoren der Anlage je nach Beschaffenheit der Fische ein.

Ob letztlich heiß oder kalt geräuchert wird - daran ändert die verwendete Technik nichts. Fische wie Forelle, Makrele, Bückling - der im Meer ein Hering war -, Aal, Sprotten und andere werden gesalzen, getrocknet und bei Kerntemperaturen über 60 Grad verhältnismäßig kurz geräuchert. Kaltgeräuchertes wie Lachsseiten werden nur Temperaturen von 25 bis 30 Grad ausgesetzt, dafür aber bis zu 14 Stunden lang.