10. Februar 2012 10:03
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Und wieder ein Rezept aus der Kärntner Küche!
Wieder etwas aus Kärntens Küche!
Gans ist ein Feiertagsbraten mit Tradition
Gänsebraten gehört in den kalten Monaten zum traditionellen Feiertagsessen - ob zu Weihnachten oder um den Martinstag am 11. November. Der Legende nach wurde der Heilige Martin von schnatternden Gänsen verraten. Die enden zur Strafe bis heute im Ofen. Bis heute werden an Feiertagen Gänse mit Rotkraut und Semmelknödeln serviert, der hohe Fettanteil animiert manche Köche aber zu Variationen.
Für die Zubereitung werden zuerst die Innereien entnommen sowie überzähliges Unterhautfettgewebe und die Fettdrüse entfernt. Dann wird das Geflügel gründlich von außen und innen gewaschen, trocken getupft, gewürzt und gefüllt. Die klassische Füllung besteht aus Äpfeln, Trockenpflaumen, Nüssen, vielleicht noch Rosinen und Semmeln.
Damit die Gans in Form bleibt, wird sie dressiert: Der Geflügelkörper wird auf den Rücken gelegt, die Flügelspitzen nach hinten gebogen und so unter den Rücken gesteckt, dass sie fest anliegen. Gegart wird das Tier im Backofen. Ein Bräter aus Metall leitet die Wärme besonders gut. Er wird etwa einen Zentimeter hoch mit Wasser gefüllt. Das ist die Basis für den Fond. Zugleich trocknet das Fleisch durch die Feuchtigkeit weniger leicht aus. Auf diese Weise werden auch die Poren geöffnet. Dadurch wird die Haut knuspriger.
Dann kommt der Vogel in den heißen Ofen. Wenn am Anfang eine zu hohe Temperatur gewählt wird, verbrennt das Geflügel außen schnell, und innen wird es zäh. Man soll die Gans bei kleiner Hitze - bei 160 bis 180 Grad - im Umluftherd zu garen. Wird die Haut immer wieder mit Wasser eingestrichen oder mit Fond begossen, so entsteht eine besonders knusprige Kruste.
Damit eventuelle Salmonellen abgetötet werden, muss Geflügel beim Garen eine Kerntemperatur von 70 bis 80 Grad erreichen. Die Garzeit hängt von Gewicht, Durchmesser und Fleischqualität ab. Man kann in etwa eine Stunde pro Kilogramm Gewicht einkalkulieren.Wenn beim Einstechen in den Schenkel klarer Fleischsaft austritt, ist die Gans fertig. Wer damit wenig Erfahrung hat, kann auch zu einem Bratthermometer greifen.
Mit bis zu 30 Prozent hat die Gans den höchsten Fettgehalt unter den Geflügelarten. Das Fett sitzt vor allem direkt unter der Haut. Die radikalste Möglichkeit den Fettanteil zu senken ist, auf den Genuss der Haut zu verzichten. Man kann auch die Haut mehrfach einstechen, so dass Fett austritt. Beides schmälert den Genuss allerdings deutlich. Leichter ist es, bei den übrigen Zutaten auf Fett zu verzichten.
Das Rotkraut muss nicht unbedingt mit Schmalz zubereitet werden. Die Soße kann auch mit Wurzelgemüse und Zwiebeln zubereitet werden. Als Vorspeise gibt es statt der Cremesuppe einen leichten Salat, zum Dessert statt der Mousse eine Topfenspeise.
Zum Hl. Martin die obligatorische Gans!
Kärntner Sonntagsessen!
Rezept: Rindfleisch mit Krensauce
Bei dem Sauwetter gerade das richtige!
Passend zu den Karotten
Rezept: Karotten-Kartoffelsuppe
Für William: Einfache Kärntner Hauskekse
ZUTATEN:
3 Dotter, 1 Pkg. Vanillezucker, 1 kleine Prise Salz, Mehl
38 dag glattes Mehl, 21 dag kalte Butter, 10 dag Staubzucker.
ZUBEREITUNG:
Dotter in eine Schüssel geben. Vanillezucker und Salz dazugeben. Mit einem Mixer verrühren. Butter und Mehl zusammengeben. Mehl mit Butter verbröseln. Staubzucker zur Mehlbutter dazugeben. Den Dotter dazufügen. Den Teig kneten. Teig in Frischhaltefolie gewickelt ca. 1 Stunde kühl rasten lassen.
Backrohr auf 180 Grad vorheizen. Zwei Backbleche mit Backpapier belegen. Teig durchkneten. Auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche ca. 3 mm dick ausrollen. Kekse mittels Formen ausstechen. Kekse auf die Backbleche legen. Im vorgeheizten Rohr (mittlere Schiene) ca. 11 Minuten hell backen. Kekse auskühlen lassen. Frohes Nachbacken!
Kärntner Hauskekse
Hauskekse mit Marmelade gefüllt
Allen Besuchern dieser Seite ein
GLÜCKLICHES UND GESUNDES NEUHES JAHR
Traditionell wird in Kärnten am Neujahrstag ein Schweinsbraten serviert!
Rezept: Kärntner Schweinsbraten
Bei dieser Kälte eine einfache, heiße Suppe!
Spitzensuppe mit Kartoffeln und Kräutern!
Rezept: Klare Kartoffel-Karottensuppe mit Kräutern
Ein schnelles Nudelgericht mit einer schmackhaften Fleischsauce!
Rezept: Makkaronifleisch (Bildserie)
Heute mal etwas süßes aus der Kärntner Küche!
Rezept: Buchteln mit Vanillesauce
Einfach zum Nachkochen!
Rezept: Klare, kräftige Gemüsesuppe (Bildserie)
Ein Rezept für Fasching-Samstag
Hier Vorschläge für Ihren Heringsschmaus am kommenden Aschermittwoch. Bedenken Sie, das gerade jetzt das Angebot in den Geschäften bestens ist!
Heringsalatplatte
Aus den Schweinshaxen kochen wir eine Kärntner saure Suppe!
Noch eine Schweinerei! Besonders gut eignet sich der Schweinsbauch kalt zu einer Jause.
Rezept: Kärntner Schweinsbauch
Apfelkompott: Früchte dürfen nicht zu mehlig sein
Ob ein Apfelkompott ein ausgewogenes Aroma hat, hängt von der Wahl der Apfelsorte ab. Ideal sind leicht säuerliche und nicht zu mehlige Äpfel - etwa Boskop und Cox Orange. Aber auch alte Sorten.
Einen zusätzlichen Kick für den Geschmack lieferten Gewürze. Zimt sei der Klassiker. Einen Hauch Exotik brächten Kardamom oder Sternanis. Herzhaft werde das Kompott, wenn ein oder zwei Lorbeerblätter mitgekocht würden.
Ein würziger Brotaufstrich mit Bärlauch!
Bärlauch und Nudeln - eine gelungene Kombination
Traditionell wird am Gründonnerstag Spinat gegessen!
Spinat mit Röstkartoffeln und Spiegeleier
Ein Rezept erübrigt sich. 1. TK-Spinat nach Packungsanweisung kochen. 2. Röstkartoffeln zubereiten. 3. Spiegeleier braten. Fertig!
Es wird Zeit den Osterreindling zu backen!
Wer zur Osterjause Eierkren verwenden möchte, sollte diesen heute noch zubereiten - er kann dann richtig durchziehen!
Vorspeise, Hauptspeise oder kleine Begleitung – Salat hat viele Fa-cetten. Damit aber nicht genug: Da gibt es Blattsalate, Gemüse-salate, Salate mit verschiedenen Dressings. Wer soll sich da zurechtfinden?
Ganz einfach. Unter den Salatgemüsen ist bei uns der Kopfsalat seit Jahrzehnten die Nummer eins - für viele der absolute Inbegriff von Salat...
Frühlingssalat
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