Gans ist ein Feiertagsbraten mit Tradition

Gänsebraten gehört in den kalten Monaten zum traditionellen Feiertagsessen - ob zu Weihnachten oder um den Martinstag am 11. November. Der Legende nach wurde der Heilige Martin von schnatternden Gänsen verraten. Die enden zur Strafe bis heute im Ofen. Bis heute werden an Feiertagen Gänse mit Rotkraut und Semmelknödeln serviert, der hohe Fettanteil animiert manche Köche aber zu Variationen.

Für die Zubereitung werden zuerst die Innereien entnommen sowie überzähliges Unterhautfettgewebe und die Fettdrüse entfernt. Dann wird das Geflügel gründlich von außen und innen gewaschen, trocken getupft, gewürzt und gefüllt. Die klassische Füllung besteht aus Äpfeln, Trockenpflaumen, Nüssen, vielleicht noch Rosinen und Semmeln.

Damit die Gans in Form bleibt, wird sie dressiert: Der Geflügelkörper wird auf den Rücken gelegt, die Flügelspitzen nach hinten gebogen und so unter den Rücken gesteckt, dass sie fest anliegen. Gegart wird das Tier im Backofen. Ein Bräter aus Metall leitet die Wärme besonders gut. Er wird etwa einen Zentimeter hoch mit Wasser gefüllt. Das ist die Basis für den Fond. Zugleich trocknet das Fleisch durch die Feuchtigkeit weniger leicht aus. Auf diese Weise werden auch die Poren geöffnet. Dadurch wird die Haut knuspriger.

Dann kommt der Vogel in den heißen Ofen. Wenn am Anfang eine zu hohe Temperatur gewählt wird, verbrennt das Geflügel außen schnell, und innen wird es zäh. Man soll die Gans bei kleiner Hitze - bei 160 bis 180 Grad - im Umluftherd zu garen. Wird die Haut immer wieder mit Wasser eingestrichen oder mit Fond begossen, so entsteht eine besonders knusprige Kruste.

Damit eventuelle Salmonellen abgetötet werden, muss Geflügel beim Garen eine Kerntemperatur von 70 bis 80 Grad erreichen. Die Garzeit hängt von Gewicht, Durchmesser und Fleischqualität ab. Man kann in etwa eine Stunde pro Kilogramm Gewicht einkalkulieren.Wenn beim Einstechen in den Schenkel klarer Fleischsaft austritt, ist die Gans fertig. Wer damit wenig Erfahrung hat, kann auch zu einem Bratthermometer greifen.

Mit bis zu 30 Prozent hat die Gans den höchsten Fettgehalt unter den Geflügelarten. Das Fett sitzt vor allem direkt unter der Haut. Die radikalste Möglichkeit den Fettanteil zu senken ist, auf den Genuss der Haut zu verzichten. Man kann auch die Haut mehrfach einstechen, so dass Fett austritt. Beides schmälert den Genuss allerdings deutlich. Leichter ist es, bei den übrigen Zutaten auf Fett zu verzichten.

Das Rotkraut muss nicht unbedingt mit Schmalz zubereitet werden. Die Soße kann auch mit Wurzelgemüse und Zwiebeln zubereitet werden. Als Vorspeise gibt es statt der Cremesuppe einen leichten Salat, zum Dessert statt der Mousse eine Topfenspeise.