Nagelprobe mediterraner Küchenqualität

Pasta ohne Knoblauch: Auch das wäre ein sträfliches Versäumnis. "Aglio e Olio" etwa, die schlichteste und effizienteste Art, Nudeln darzureichen, bewährt sich geradezu als Nagelprobe mediterraner Küchenqualität. Wenn Sie ein italienisches Restaurant testen wollen, bestellen Sie das (billigste) Pastagericht mit den schlichtesten Zutaten, eben Spaghetti in Öl. Wenn Sie dies perfekt und liebevoll zubereitet erhalten, können Sie meistens auch dem Rest der Speisekarte trauen.

Anders sieht die Sache aus, wenn Knoblauch in undefinierter Form in Fertigsoßen eingearbeitet wurde, wie es in der Mainstream-Gastronomie beim allseits beliebten Zaziki aus Griechenland meist der Fall ist. Der gepeinigte Joghurt rächt sich nachhaltig, wenn nur noch Penetranz regiert - oft wird auf pulverisiertes und aromatisiertes Knoblauchsalz zurückgegriffen, das zwar die Idee und Schärfe des duftigen Lauchs transportiert, aber die nötige delikate Frische vermissen lässt.

Öde Schärfe und elender Mief der Würzpampe töten dann auch bestes Schnetzelfleisch, egal ob vom Schwein oder Lamm. Der Geruch, den der Esser anschließend ausdünstet, ist entsprechend unangenehm und dauerhaft.

Frischer Knoblauch und besonders der junge entwickelt meist erheblich weniger olfaktorische Nachwehen. Ganz hauchzart spielt Knoblauch beim Käsefondue die zweite Geige: In dem mit einer halbierten Zehe ausgeriebenem Topf flankiert er den Käsegeschmack mit dezenter, aber unverzichtbarer Harmonie. Der vermeintlich dominante Knoblauch ordnet sich willfährig unter - wenn man respektvoll mit ihm umgeht.