Welches Salz gehört denn nun in die Suppe?

Salz ist heutzutage nicht mehr einfach nur Salz. Das ehemals schlichte Gewürz hat sich zum Lifestyle-Produkt gemausert. Es kommt aus der Camargue und dem Himalaja, wird aromatisiert, in Kristallflakons und Porzellan aufbewahrt. Welches Salz man verwendet, ist fast schon eine Glaubensfrage.

Salz war mal ein schlichtes Gewürz, das Speisen zu Geschmack verhalf. Das ist lange her. Heute ist es ein Lifestyle-Produkt. Gourmets schwören auf das feine Fleur de Sel. Ohne Salz ist alles nichts. Kein Frühstücksei, kein Steak, kein Fisch, keine Pasta, nichts schmeckt ohne Salz. Es kommt aber auf die Qualität und die Menge an. Denn gesalzen und versalzen liegen oft nur eine Prise voneinander entfernt, und nur ein völlig verbissener Koch kommt ganz ohne Salz aus – oder erzählt, es ginge ja auch ohne, und allein durch seine gekonnte Zubereitung sei es gar nicht nötig. Natürlich muss vernünftig gesalzen werden, nämlich in Maßen, denn der Gast will schließlich etwas zu schmecken haben.

Also Salz. Aber welches? Das für 39 Cent die Packung, das ein Bagger aus einem Erdloch in Niedersachsen gefräst hat? Oder doch lieber das von den Südhängen des Himalaja, wo es, so würde man angesichts des aberwitzig hohen Preises vermuten, von Sherpas bei Neumond aus der Flanke des K2 kurz unterm Gipfel gekratzt wird? Oder das Fleur de Sel aus der Camargue, was alle Adabeis seit Jahren in ihren 80.000-Euro-Küchen in wertvollsten Kristallglasflakons oder Porzellantöpfchen aufbahren, um damit zu zeigen: Ich weiß Bescheid.

Ein gutes Salz ist immer das, das nach etwas schmeckt, außer nur salzig zu sein. Das normale Kochsalz kommt in der Regel aus dem Berg, aus Salzstöcken zum Beispiel aus Bayern (Bad Reichenhall), Niedersachsen (Lüneburg) oder dem österreichischen Salzkammergut.

Es ist gewaschen, geschreddert, gemahlen und geschönt – meist mit Kreide und Kalk weiß und vor allem trocken und rieselfähig gemacht. Dieses Salz ist sehr feinkörnig und schmeckt schon in geringer Menge stark. Man braucht davon wirklich nur kleine Dosen, weil es sehr viel stärker würzt als Meersalz.