Knoblauch ist klasse

Knoblauch ist das wohl gemütlichste aller Gewürze. Nicht der Duft der großen, weiten Welt, eher der engen und kleinen: Knoblauch, obwohl so markant und selbstbewusst, hat immer etwas leicht Provinzielles. Was aber genau den Charme ausmacht.

Ob Kartoffelgratin, Lammrücken oder Gulasch: Manche Gerichte kommen ohne Knoblauch einfach nicht aus. Der Kick in der Soße macht auch nicht viele Umstände. Wenn Sie ohne viel Aufwand perfekt italienisch kochen und außerdem ein wenig Martin-Scorsese-Mafia-Atmosphäre verbreiten möchten, schneiden Sie die gehäuteten Zehen mit scharfer Klinge in hauchdünne Scheiben und braten Sie diese in heißem Olivenöl kräftig an - den intensiven Geschmack halten nur abgebrühte Gangster aus.

Wer's lieber sanft und duftig mag, sollte zu jungem, violetten Knoblauch greifen und die gepellten Zehen in der Pfanne mit nicht zu viel Zucker karamellisieren. Die kann man dann zum Beispiel mit Olivenöl unter frisch gestampftes Kartoffelpüree heben: ein simpler, hinreißender Genuss.

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Nagelprobe mediterraner Küchenqualität

Pasta ohne Knoblauch: Auch das wäre ein sträfliches Versäumnis. "Aglio e Olio" etwa, die schlichteste und effizienteste Art, Nudeln darzureichen, bewährt sich geradezu als Nagelprobe mediterraner Küchenqualität. Wenn Sie ein italienisches Restaurant testen wollen, bestellen Sie das (billigste) Pastagericht mit den schlichtesten Zutaten, eben Spaghetti in Öl. Wenn Sie dies perfekt und liebevoll zubereitet erhalten, können Sie meistens auch dem Rest der Speisekarte trauen.

Anders sieht die Sache aus, wenn Knoblauch in undefinierter Form in Fertigsoßen eingearbeitet wurde, wie es in der Mainstream-Gastronomie beim allseits beliebten Zaziki aus Griechenland meist der Fall ist. Der gepeinigte Joghurt rächt sich nachhaltig, wenn nur noch Penetranz regiert - oft wird auf pulverisiertes und aromatisiertes Knoblauchsalz zurückgegriffen, das zwar die Idee und Schärfe des duftigen Lauchs transportiert, aber die nötige delikate Frische vermissen lässt.

Öde Schärfe und elender Mief der Würzpampe töten dann auch bestes Schnetzelfleisch, egal ob vom Schwein oder Lamm. Der Geruch, den der Esser anschließend ausdünstet, ist entsprechend unangenehm und dauerhaft.

Frischer Knoblauch und besonders der junge entwickelt meist erheblich weniger olfaktorische Nachwehen. Ganz hauchzart spielt Knoblauch beim Käsefondue die zweite Geige: In dem mit einer halbierten Zehe ausgeriebenem Topf flankiert er den Käsegeschmack mit dezenter, aber unverzichtbarer Harmonie. Der vermeintlich dominante Knoblauch ordnet sich willfährig unter - wenn man respektvoll mit ihm umgeht.

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Chlorophyll hilft viel

Wenn Sie generell der drohenden Duftmarke des Knoblauchs entgegensteuern wollen, ist Chlorophyll der ideale Helfer. Auf natürliche Art, zum Beispiel mit Petersilie, kann man geruchsfrei bleiben. Aber wer hat schon ständig Grünzeug zum Kauen dabei?

Auch Milch trinken stoppt ein wenig den penetranten Duft. Da er, vor allem am nächsten Tag, durch die Haut verbreitet wird, helfen Pfefferminzbonbons oder Kaugummi wenig. Wer auf Nummer sicher gehen will, sollte gleich nach dem Essen zwei Chlorophyll-Dragées schlucken, die man in der Apotheke bekommt. Eine sichere, praktische Sache, allerdings recht teuer.

Gesund ist Knoblauch auf jeden Fall. Er enthält sogar natürliche Antibiotika, die nicht nur Bakterien bekämpfen, sondern sogar gegen Krebsarten wirken sollen. Dazu die Vitamime B, C und E sowie Eisen, Kalzium und Phosphor - Wirkstoffe fürs Blut und die Libido. So ist es jedenfalls in Udo Pinis "Gourmet-Handbuch" nachzulesen.

Aus dem Kaukasus drangen früher Legenden, wie sehr Knoblauch das Leben verlängere, was den Verkauf geruchsfreier Knoblauchpastillen ankurbeln sollte. Wie unsinnlich: Mit leckerem Essen macht die Sache doch erheblich mehr Spaß.

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Safran ist das teuerste Gewürz der Welt!

Getrocknete Blütennarben einer Krokusart. Die ganzen Fäden sind am besten. Der Geschmack ist würzig-bitter und sehr intensiv. Gut für Gebäck, Fischgerichte, feine Ragouts und Brühen. In Europa bekannte Gerichte, die Safran enthalten, sind Bouillabaisse, Risotto alla milanese, schwedische Lussekatter (ein Süßgebäck) und Paella. Im Iran werden besonders Reisgerichte gerne mit Safran verfeinert.

Um den aromatischen Duft zu bewahren, sollte Safran nicht allzu lange gekocht werden. Es empfiehlt sich, die Narbenschenkel einige Minuten in etwas warmem Wasser einzuweichen und mit der Flüssigkeit gegen Ende der Garzeit dem Gericht zuzugeben. Eine noch intensivere Färbung erhält man, wenn die Safranfäden frisch gemörsert werden.

Safran-Kauf - Nicht auf Fälschungen hereinfallen!

Safran ist sehr teuer, daher sind etliche Fälschungen im Handel. Man kann davon ausgehen, dass fast alle Gewürze, die in Urlaubsländern angeboten werden, nicht echt sind.

Statt der Blütenstempel des Safrankrokus würden oft andere Pflanzen wie zum Beispiel die Blüten der Ringelblume oder Färberdistel eingefärbt und als Safran angepriesen.

Safranpulver wird auch sehr oft entweder ganz durch Kurkuma ersetzt oder zumindest damit gestreckt. Ganz dreiste Fälscher mischten sogar Ziegelmehl unter. Von Pulver sollte man also generell die Finger lassen.

Echte Safranfäden erkenne man zum Beispiel an ihrer Farbe

Sie sind ziegelrot und fühlen sich leicht fettig an. Am untrüglichsten erkenne man ihre Echtheit aber bei der Nassprobe: Der Safran quillt im Wasser auf und nimmt dabei eine trompetenähnliche Form an. Außerdem seien die Ränder leicht gezackt, und das Wasser müsse sich leicht rot färben. Aber auch diese Probe funktioniert nur, wenn der Safran nicht über ein Jahr alt ist. Danach sollte man ihn aber ohnehin nicht mehr kaufen oder verwenden.

Ein schönes Beispiel für die Färbekraft von Safran!

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Welches Salz gehört denn nun in die Suppe?

Salz ist heutzutage nicht mehr einfach nur Salz. Das ehemals schlichte Gewürz hat sich zum Lifestyle-Produkt gemausert. Es kommt aus der Camargue und dem Himalaja, wird aromatisiert, in Kristallflakons und Porzellan aufbewahrt. Welches Salz man verwendet, ist fast schon eine Glaubensfrage.

Salz war mal ein schlichtes Gewürz, das Speisen zu Geschmack verhalf. Das ist lange her. Heute ist es ein Lifestyle-Produkt. Gourmets schwören auf das feine Fleur de Sel. Ohne Salz ist alles nichts. Kein Frühstücksei, kein Steak, kein Fisch, keine Pasta, nichts schmeckt ohne Salz. Es kommt aber auf die Qualität und die Menge an. Denn gesalzen und versalzen liegen oft nur eine Prise voneinander entfernt, und nur ein völlig verbissener Koch kommt ganz ohne Salz aus – oder erzählt, es ginge ja auch ohne, und allein durch seine gekonnte Zubereitung sei es gar nicht nötig. Natürlich muss vernünftig gesalzen werden, nämlich in Maßen, denn der Gast will schließlich etwas zu schmecken haben.

Also Salz. Aber welches? Das für 39 Cent die Packung, das ein Bagger aus einem Erdloch in Niedersachsen gefräst hat? Oder doch lieber das von den Südhängen des Himalaja, wo es, so würde man angesichts des aberwitzig hohen Preises vermuten, von Sherpas bei Neumond aus der Flanke des K2 kurz unterm Gipfel gekratzt wird? Oder das Fleur de Sel aus der Camargue, was alle Adabeis seit Jahren in ihren 80.000-Euro-Küchen in wertvollsten Kristallglasflakons oder Porzellantöpfchen aufbahren, um damit zu zeigen: Ich weiß Bescheid.

Ein gutes Salz ist immer das, das nach etwas schmeckt, außer nur salzig zu sein. Das normale Kochsalz kommt in der Regel aus dem Berg, aus Salzstöcken zum Beispiel aus Bayern (Bad Reichenhall), Niedersachsen (Lüneburg) oder dem österreichischen Salzkammergut.

Es ist gewaschen, geschreddert, gemahlen und geschönt – meist mit Kreide und Kalk weiß und vor allem trocken und rieselfähig gemacht. Dieses Salz ist sehr feinkörnig und schmeckt schon in geringer Menge stark. Man braucht davon wirklich nur kleine Dosen, weil es sehr viel stärker würzt als Meersalz.

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Heilsame Kräuter von der Fensterbank

In der Naturmedizin spielen Heilkräuter eine große Rolle. Deshalb sollte auch im Winter niemand auf frische Kräuter verzichten. Sie lassen sich auf jeder Fensterbank anbauen.

Hoffnungsträger Thymian - der Inhaltstoff Thymol hilft bei Verstopfungen Je frischer die Kräuter sind, umso reichhaltiger sind die Inhaltstoffe und umso besser ist die Wirkung. Viele Heilkräuter sind auch Gewürzkräuter und erfreuen sich immer größerer Beliebtheit. Sie bereichern den Speisenplan und ergänzen die oft fehlenden der insgesamt sechs verschiedenen Geschmacksrichtungen.

Süßes, Saures, Salziges, Bitteres, Herbes und Scharfes sollte täglich in ausgewogenen Mengen aufgenommen werden, um eine optimale Verdauung zu gewährleisten. Besonders die bitter, herb und scharf schmeckenden Stoffe fehlen in unserer Küche oft. Mit der Verwendung von heilsamen Kräutern von der Fensterbank kann auch im Winter diese Lücke geschlossen werden.

Thymian

Der Geruch ist nicht nur ein guter Hinweis auf ein frisches Gewürz, sondern scheinbar auch ein wichtiges Signal für unseren Darm. Forscher der Universität München gehen einer außergewöhnlichen Vermutung nach: Bestimmte Zellen in der Darmwand können Gewürze ebenso erkennen wie die Riechzellen in der Nase.

"In der Nase des Menschen analysieren 300 unterschiedliche Rezeptoren die vielen verschiedenen Düfte und Gerüche, die auf uns einstürmen. Von diesen Rezeptoren haben wir einige wenige, die sehr gut bekannt sind, herausgegriffen und überprüft, ob sie tatsächlich auch im Darm des Menschen vorkommen und ob sie dort eine physiologische Funktion haben", erläutert der Internist Dr. Manfred Gratzl von der Universität München. Er und seine Mitstreiter arbeiten an neuen Ansätzen zur Bekämpfung von Verstopfung, Durchfall oder Darmentzündungen.

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Thymian hilft also bei trägem Darm oder Verstopfung. Bei Thymian und auch bei Gewürznelken waren die Ergebnisse der Wissenschaftler eindeutig. Sie versuchen nun weitere Wirkstoffe aufzuspüren, die vielleicht sogar für Medikamente geeignet sind.
 
 Thymian-Gewürz: Es wirkt geschmacksverbessernd für Gemüse- und Fleischgerichte und verdauungsfördernd für fette Speisen.
 
 Thymian-Tee: Allein oder kombiniert mit anderen Heilkräutern gegen Krampfhusten und Magenbeschwerden: Dazu einen Liter Thymiankraut mit 250 Milliliter kochendem Wasser überbrühen und zehn Minuten ziehen lassen
 
 Thymian-Bad: Bei Keuchhusten und Darmbeschwerden: Dazu 100 Gramm Thymiankraut mit einem Liter kochendem Wasser übergießen und nach 20 Minuten dem Vollbad zusetzen.

Thymian abzupfen

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Kräuter richtig kombinieren

Majoran und Oregano passen nicht zusammen - Borretsch, Gartenkresse, Petersilie, Pimpinelle, Schnittlauch und Zitronenmelisse harmonieren dagegen gut mit den meisten anderen Kräutern. Darauf weist der Verbraucherinformationsdienst aid hin. In geringen Dosen passt Majoran zum Beispiel zu Thymian, Salbei oder Rosmarin.

Allerdings sollte nie mehr als eines dieser Kräuter mit Majoran kombiniert werden, denn sie sind zu intensiv. Majoran und Oregano sind sich zu ähnlich und überlagern sich im Geschmack. Daher wird besser nur eines dieser Kräuter in einem Gericht eingesetzt.

Auch Brunnenkresse und Waldmeister sollten wegen ihres intensiven Eigengeschmacks generell nur allein verwenden werden, fügt der aid hinzu. Rosmarin lässt sich am besten mit Thymian und Petersilie kombinieren. Weil auch er aber ein starkes Eigenaroma hat, sollten Kräutermischungen mit Rosmarin - zum Beispiel Kräuter der Provence - nur sparsam eingesetzt werden.

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Zur Bärlauch-Saison: Genuss ohne schlechten Atem

Wer gerne Knoblauch isst, kann aufgrund eines sehr ähnlichen Aromas ersatzweise auch Bärlauch verwenden. Daher sei er in allen Gerichten gut zu verwenden, die auch mit Knoblauch schmecken. Weil beim Bärlauch nicht die Zehen, sondern die Blätter verwendet werden, komme er vor allem im Topfen oder Salatessig schön zur Geltung.

"Bärlauch besitzt ein ähnliches Aroma wie Knoblauch, ruft aber nicht den unangenehmen Atem hervor", sagt Gabriele Kaufmann vom aid Infodienst in Bonn. In warmen Speisen sei darauf zu achten, dass der Bärlauch nicht lange mitgekocht wird, sagt Kaufmann. Sonst verliere er schnell sein Aroma. Besser sei es, die zerhackten Blätter kurz vor dem Servieren auf die Speise zu streuen. Bärlauch schmeckt laut Kaufmann nur, wenn er frisch ist. "Man besorgt ihn daher am besten auf dem Wochenmarkt." Auch einige Supermärkte führen ihn.

Wer den Bärlauch selbst im Wald sammeln möchte, sollte unbedingt darauf achten, ihn sicher zu erkennen. Vor allem für Laien sei er leicht mit der giftigen Herbstzeitlosen zu verwechseln. Die beste Erntezeit ist der Expertin zufolge kurz vor der Blüte im März. Zu finden sei er in schattigen Bereichen, unter Bäumen und überall dort, wo es feucht ist.

Bärlauch enthält Vitamin C, Eisen und Magnesium. Er wirkt dadurch antibakteriell und regt die Verdauung an. "Wie alle Kräuter ist er der Gesundheit sehr zuträglich", sagt Gabriele Kaufmann.

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Basilikum & Co. für die Fensterbank. Tipps für den Minikräutergarten.

Basilikum, Melisse, Kresse, Schnittlauch und Petersilie gedeihen relativ problemlos auf der Fensterbank. Basilikum wächst hier oft besser als im Freien. Mit etwas Geschick halten sich aber auch Rosmarin, Thymian, Lavendel, Salbei und Ysop im Haus. Sie werden in Töpfen nur nicht so groß und alt wie im Freien.

Sie brauchen eine andere Pflege als Zierpflanzen: Alle Töpfe brauchen Abzugslöcher, damit überschüssiges Wasser abfließt. Günstig ist eine Dränageschicht aus Sand, Kies oder Tonscherben am Boden. Wer Fertigerde verwendet, sollte eine ohne Torf wählen. Am besten ist ein Gemisch zu je einem Drittel aus Kompost, Sand und Rindenhumus.

Kräuter haben ein starkes Frischluftbedürfnis. Also häufig, aber ohne Zug lüften. Das Um und Auf ist der richtige Standort: direkt an einem südseitig gelegenen Fenster. Kein Dünger im Winter und nur mit abgestandenem Wasser gießen! Ein Übersprühen mit eben solchem Wasser danken die Pflanzen ebenfalls. Staunässe unbedingt vermeiden.

Mobiler Kräutergarten für Fensterbank, Balkon oder Terasse

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